Fiche technique de fabrication N°3000
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Prix de revient TTC par unité :
2,713 €
Prix de revient TTC Total :
21,701 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,896 kj /
359,115 Kcal
Protides :
63,450 kcal / Lipides :
140,065 Kcal/ Lipides :
155,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blanc de volaille | kg | 0,800 | 10,856 | 8,685 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 3,821 | 3,057 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| Pleurotes | kg | 0,700 | 8,335 | 5,835 |
| Sauce | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 3,060 | 1,530 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Terrine Laver les pleurottes, ciseler les échalotes Faire sauter les pleurotes avec les échalotes, refroidir Confectionner une farce mousseline, incorporer les pleurotes. Mouler en terrine et cuire au bain-marie à 180°C 45mn |
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| 2 | Sauce Suer les échalotes ciselées Mouiller au vin rouge, ajouter thym et laurier et réduire au 3/4. Mouiller au fond, réduire, chinoiser, rectifier l'assaisonnement |
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| 3 | Dressage Trancher la terrine, dresser au centre de l'assiette Disposer un cordon de sauce autour, décorer avec pluches de cerfeuil et pleurotes sautées. |
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