Fiche technique de fabrication N°2994
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Prix de revient TTC par unité :
1,144 €
Prix de revient TTC Total :
34,333 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
50,454 kj /
12,056 Kcal
Protides :
3,592 kcal / Lipides :
0,144 Kcal/ Lipides :
8,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| bouillon | ||||
| Citron vert | kg | 0,300 | 5,170 | 1,551 |
| Citronelle | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Gingembre | kg | 0,060 | 7,280 | 0,437 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Sauce soja | l | 0,300 | 19,117 | 5,735 |
| raviolis | ||||
| gambas crue surg 16/20 x800g | kg | 1,800 | 13,610 | 24,498 |
| Citronelle | kg | 0,060 | 1,002 | 0,060 |
| Gingembre | kg | 0,012 | 7,280 | 0,087 |
| oignon | kg | 0,450 | 1,002 | 0,451 |
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 2,400 | 0,004 | 0,011 |
| finition | ||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bouillon asiatique Décortiquer les crevettes. Réserver les queues pour la farce et les tetes/carapaces pour le bouillon. Emincer l'oignon et la citronnelle, hacher le gingembre. Suer les carapaces, ajouter oignon et citronnelle, déglacer avec la sauce soja, mouiller à l'eau, ajouter des zestes et du jus de citron vert, un bouquet de coriandre et le gingembre haché. Laisser cuire 45min à 1h. Passer au chinois, assaisonner. |
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| 2 | Raviolis Ciseler l'oignons, suer et ajouter les queues de crevettes et le gingembre haché, sauter rapidement. Mixer et assaisonner cette farce. façonner les ravioles. Cuire à la vapeur, servir dans le bouillon, 3 raviolis par personne, plus feuilles de coriandre. |
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