Fiche technique de fabrication N°2992
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Prix de revient TTC par unité :
3,741 €
Prix de revient TTC Total :
44,887 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 741,742 kj /
894,084 Kcal
Protides :
290,157 kcal / Lipides :
137,300 Kcal/ Lipides :
466,627 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Canard | kg | 3,000 | 9,105 | 27,315 |
| laque | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,024 | 4,347 | 0,104 |
| Miel 473868 | kg | 0,200 | 11,843 | 2,369 |
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,050 | 9,384 | 0,469 |
| Quatre épices | kg | 0,010 | 0,000 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,120 | 19,117 | 2,294 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,027 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,050 | 1,466 | 0,073 |
| crêpes | ||||
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,600 | 0,958 | 0,575 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,100 | 23,822 | 2,382 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 1,490 | 0,030 |
| garniture | ||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 2,000 | 1,583 | 3,166 |
| Oignons fanes | botte | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Canard laqué Habiller et brider le canard. le laver puis l'ébouillanter à la vapeur (four programme volaille vapeur). Réaliser la laque: mélanger tous les ingrédients avec l'ail haché très fin). Poinconner le canard, l'enduire de laque et le laisser sécher/mariner au moins 6 heures. Mettre en cuisson au four avec le programme canard laqué. arroser de la laque pendant la cuisson. |
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| 2 | Crêpes pekinoises Malaxer la farine avec l'eau bouillante et le sucre jusqu'à ce que la boule de pâte soit bien ferme et laisser reposer 30minutes. Former des boules de la taille d'une grosse noix, les abaisser en cercles de 5 à 6 cm de diamètre. Passer généreusement au pinceau de l'huile de sésame sur l'un des cercles, recouvrir d'un autre cercle. Etaler à nouveau jusqu'à ce que la superposition fasse environ 10 à 12 cm de diamètre.Répéter l'opération de confection de doubles crêpes avec le reste d'huile et de pâte. Faire cuire les crêpes une par une dans une poêle chaude avec de l'huile neutre.Lorsque de petites bulles apparaissent à la surface de la crêpe, la retourner et faire cuire l'autre côté en appuyant légèrement avec une serviette ou un torchon. La crêpe doit gonfler en cuisant. Mettre la crêpe sur une assiette. Quand elle est froide, séparer les deux épaisseurs, placer les deux morceaux dans une assiette de façon à ce que les faces cuitent soient tournées du même côté. Procéder de même avec toutes les autres crêpes en les empilant au fur et à mesure. Couvrir pour que les crêpes ne se déssèchent pas. Servir avec le canard laqué découpé en fines lamelles, la peau découpée elle aussi sur un plat différent de celui des crêpes. |
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| 3 | garniture lamelles de concombres oignons nouveaux émincés sauce hoisin. Canard découpés en salle
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