Filet de volaille aux écrevisses

Fiche technique de fabrication N°2987
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Prix de revient TTC par unité : 3,238 €
Prix de revient TTC Total : 77,715 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 102,731 kj / 263,496 Kcal
Protides : 10,576 kcal / Lipides : 70,664 Kcal/ Lipides : 182,256 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,096 11,067 1,062
Poulet PAC de 1,4 kg kg 7,200 6,288 45,274
vin blanc 252815 l 0,240 3,240 0,778
Beurre 300782 kg 0,144 11,067 1,594
Farine t45 kg 0,072 0,978 0,070
oignon kg 0,120 1,002 0,120
jus d'ecrevisse
Beurre 300782 kg 0,072 11,067 0,797
Cognac Brugerolle L 0,120 18,979 2,277
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 5,064 0,243
Echalotes kg 0,072 5,222 0,376
Ecrevisses kg 2,400 7,374 17,698
oignon kg 0,072 1,002 0,072
Persil plat botte 0,024 1,372 0,033
Poivre en grain kg 0,007 17,391 0,125
vin blanc 252815 l 0,240 3,240 0,778
sauce fricassée
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
Farine t45 kg 0,072 0,978 0,070
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 0,485 1,164
oignon kg 0,072 1,002 0,072
Crème
Crème liquide 35% Baigne l 0,528 5,127 2,707
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

Réaliser un fonds blanc de volaille PAI

chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses

3 Ecrevisses à la bordelaise

Réaliser une mirepoix 

Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer,

flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire,

piler les carcasses aev rouleau patisserie,

mouiller fumet de poisson, cuire 30'

passer chinois, réduire

4 Fricassée

Cuire les suprêmes en fricassée.

raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer, 

singer,  torréfier,

mouiller fond blanc volaille,

assaisonner, BG, cuire 15'

 

5 Finition

Décanter les suprêmes, 

Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement

6 Dressage

Dresser à l'assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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