Fiche technique de fabrication N°2987
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Prix de revient TTC par unité :
3,117 €
Prix de revient TTC Total :
74,803 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,731 kj /
263,496 Kcal
Protides :
10,576 kcal / Lipides :
70,664 Kcal/ Lipides :
182,256 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 11,774 | 1,130 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 7,200 | 6,098 | 43,906 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,520 | 0,605 |
| Beurre 300782 | kg | 0,144 | 11,774 | 1,695 |
| Farine t45 | kg | 0,072 | 1,255 | 0,090 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| jus d'ecrevisse | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 11,774 | 0,848 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 19,890 | 2,387 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 | 2,754 | 0,132 |
| Echalotes | kg | 0,072 | 2,585 | 0,186 |
| Ecrevisses | kg | 2,400 | 7,237 | 17,369 |
| oignon | kg | 0,072 | 1,002 | 0,072 |
| Persil plat | botte | 0,024 | 1,372 | 0,033 |
| Poivre en grain | kg | 0,007 | 16,089 | 0,116 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,520 | 0,605 |
| sauce fricassée | ||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Farine t45 | kg | 0,072 | 1,255 | 0,090 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 0,385 | 0,924 |
| oignon | kg | 0,072 | 1,002 | 0,072 |
| Crème | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,528 | 3,821 | 2,017 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
Réaliser un fonds blanc de volaille PAI chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses |
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| 3 | Ecrevisses à la bordelaise | ||
Réaliser une mirepoix |
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Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer, flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire, piler les carcasses aev rouleau patisserie, mouiller fumet de poisson, cuire 30' passer chinois, réduire |
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| 4 | Fricassée | ||
Cuire les suprêmes en fricassée. raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer, singer, torréfier, mouiller fond blanc volaille, assaisonner, BG, cuire 15'
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| 5 | Finition | ||
Décanter les suprêmes, |
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| Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement | |||
| 6 | Dressage | ||
| Dresser à l'assiette |