Fiche technique de fabrication N°2987
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,008 €
Prix de revient TTC Total :
72,198 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,731 kj /
263,496 Kcal
Protides :
10,576 kcal / Lipides :
70,664 Kcal/ Lipides :
182,256 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,096 |
9,267 |
0,890 |
Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
7,200 |
5,758 |
41,458 |
vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
2,480 |
0,595 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,144 |
9,267 |
1,334 |
Farine t45 |
kg |
0,072 |
1,255 |
0,090 |
oignon |
kg |
0,120 |
1,424 |
0,171 |
jus d'ecrevisse |
Beurre 300782 |
kg |
0,072 |
9,267 |
0,667 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,120 |
19,890 |
2,387 |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,048 |
2,949 |
0,142 |
Echalotes |
kg |
0,072 |
3,007 |
0,217 |
Ecrevisses |
kg |
2,400 |
7,237 |
17,369 |
oignon |
kg |
0,072 |
1,424 |
0,103 |
Persil plat |
botte |
0,024 |
1,266 |
0,030 |
Poivre en grain |
kg |
0,007 |
17,391 |
0,125 |
vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
2,480 |
0,595 |
sauce fricassée |
Bouquet garni |
Unité |
2,400 |
1,002 |
2,405 |
Farine t45 |
kg |
0,072 |
1,255 |
0,090 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,400 |
0,397 |
0,953 |
oignon |
kg |
0,072 |
1,424 |
0,103 |
Crème |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,528 |
4,688 |
2,475 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Réaliser un fonds blanc de volaille PAI
chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses |
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3 |
Ecrevisses à la bordelaise |
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Réaliser une mirepoix |
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Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer,
flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire,
piler les carcasses aev rouleau patisserie,
mouiller fumet de poisson, cuire 30'
passer chinois, réduire |
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4 |
Fricassée |
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Cuire les suprêmes en fricassée.
raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer,
singer, torréfier,
mouiller fond blanc volaille,
assaisonner, BG, cuire 15'
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5 |
Finition |
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Décanter les suprêmes, |
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Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement |
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6 |
Dressage |
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Dresser à l'assiette |
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