Fiche technique de fabrication N°2981
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,051 €
Prix de revient TTC Total :
240,813 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 424,365 kj /
1 057,196 Kcal
Protides :
84,632 kcal / Lipides :
116,612 Kcal/ Lipides :
855,952 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Turbot | ||||
| Turbot | kg | 5,600 | 40,037 | 224,207 |
| marinade | ||||
| Gingembre | kg | 0,096 | 7,280 | 0,699 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 3,800 | 0,608 |
| piments doux | kg | 0,016 | 6,225 | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,480 | 3,640 | 1,747 |
| Sauce soja | l | 0,016 | 19,117 | 0,306 |
| choux blanc | ||||
| Choux blanc | kg | 3,200 | 1,741 | 5,571 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 3,800 | 0,912 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| pain chinois | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 1,600 | 0,997 | 1,595 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,768 | 0,971 | 0,746 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,024 | 0,928 | 0,022 |
| pain chinois violet | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,480 | 0,997 | 0,479 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,192 | 0,971 | 0,186 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Pomme de terre vitelote | kg | 0,528 | 4,115 | 2,173 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | habiller le turbot Ebarber, Désarêter le turbot pour farcir, |
|
|
| 2 | Préparer la marinade emincer le poireau et gigembre en julienne, le piment rouge |
|
|
| 3 | cuire le turbot à la vapeur, mariner Asssaisonner, cuire à la vapeur à 65°C, ajouter marinade, sauce soja Arroser en salle avec huile arachide très chaude dresser sur champ de mars, découper en salle |
|
|
| 4 | Wok de choux Ciseler les poireaux, ail, émincer piment rouge suer le poireau, ail, avec huile arachide, piment, ajouter choux vert, sauter à feu vif assaisonner |
|
|
| 5 | Pain chinois Cuire à la vapeur pomme de terre vitelotte, réaliser purée, Faire une pâte levée avec levure boul, lait, sucre, farine pousser
Réaliser une 2ème pâte, incorporer purée pour colorer, façonner les pains, cuire vapeur
|
|