Fiche technique de fabrication N°2980
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,348 €
Prix de revient TTC Total :
5,393 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 993,357 kj /
476,310 Kcal
Protides :
5,602 kcal / Lipides :
274,004 Kcal/ Lipides :
196,704 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Rouleau de printemps | ||||
| l | 0,040 | 5,231 | 0,209 | |
| Carottes | kg | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Champignons noirs | kg | 0,016 | 42,031 | 0,672 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,010 | 1,002 | 0,010 |
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 | 0,188 | 0,752 |
| Filet de poulet blanc | kg | 0,100 | 9,231 | 0,923 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,200 | 3,209 | 0,642 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,012 | 2,680 | 0,032 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,234 | 0,094 |
| oignons frais botte | botte | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Saké | L | 0,012 | 11,204 | 0,134 |
| Sauce soja | l | 0,010 | 19,117 | 0,191 |
| Tofu mariné | ||||
| Ciboule | botte | 0,080 | 0,897 | 0,072 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,054 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,000 | 11,879 | 0,005 |
| Sauce soja | l | 0,008 | 19,117 | 0,153 |
| Tofu nature 301810 | kg | 0,100 | 7,723 | 0,772 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser les rouleaux de printemps
Tremper les champignons noirs dans l'eau tiède 30' Emincer le filet de poulet en fines lamelles, mariner avec sauce soja, alcool de riz Tailler la carotte en julienne, Sauter au wok le poulet avec huile de sésame, débarasser, sauter julienne de carotte, champignons noirs émincés, assaisonner sauce soja, poivre sichuan, sel Refroidir Façonner les rouleaux, dorer à l'oeuf pour bien fermer le rouleau Frire à la demande |
|
|
| 2 | Tofu marinés Détailler le tofu en dés de 2cm, colorer à l'huile d'arachide à feu doux sur toutes les faces, ajouter épices, sel, sauce soja, cumin, ciboulette ciselée |
|
|
| 3 | Dressage frire rouleaux à la demande, dresser sur skate, petite porcelaine avec sauce soja, dés de tofu marinés, feuille de coriandre |
|