Petits feuilletés aux pêches

Fiche technique de fabrication N°298
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Prix de revient TTC par unité : 1,198 €
Prix de revient TTC Total : 11,983 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 205,722 kj / 1 243,900 Kcal
Protides : 41,400 kcal / Lipides : 203,300 Kcal/ Lipides : 999,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Eau l 0,250 0,139 0,035
Farine t45 kg 0,500 1,255 0,628
Margarine feuilletage 998315 kg 0,375 3,762 1,411
Oeufs (dorure) Pièce 1,250 0,165 0,206
Crème pâtissière
Farine t45 kg 0,075 1,255 0,094
Grand-marnier cordon jaune L 0,013 23,520 0,294
Lait249447 l 0,625 0,874 0,546
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Sucre semoule 302223 kg 0,156 1,490 0,233
Vanille gousse pièce 0,003 2,459 0,006
Crème chantilly
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 7,838 3,919
sucre glace 822831 kg 0,156 4,800 0,750
Vanille gousse pièce 0,003 2,459 0,006
Garniture
Gelée de groseille kg 0,125 3,648 0,456
Pêches au sirop kg 0,500 2,478 1,239
sucre glace 822831 kg 0,250 4,800 1,200
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

1 Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00
2 Abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne)

1899-12-30 00:20:00
3 Cuire

Crèmes

4 Réaliser la pâtissière

1899-12-30 00:15:00
5 Réaliser la chantilly

1899-12-30 00:10:00

Garniture

6 �mincer les pèches et chauffer la gelée de groseille

1899-12-30 00:10:00

Montage

1899-12-30 00:20:00
7 Un carré de feuilletage

8 Napper de crème pâtissière

9 Pèches émincées

10 Napper de gelée de groseille

11 Recouvrir de chantilly

12 Recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

13 Saupoudrer de sucre glace

14 Glacer à la salamandre ou décorer au fer rouge

15 Dresser sur assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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