Fiche technique de fabrication N°2974
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Prix de revient TTC par unité :
6,816 €
Prix de revient TTC Total :
54,530 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 328,011 kj /
556,275 Kcal
Protides :
9,825 kcal / Lipides :
422,800 Kcal/ Lipides :
123,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Filet de sandre | kg | 1,600 | 22,000 | 35,200 |
| fumet | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 5,592 | 3,355 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | habiller, fileter, détailler les sandre en pavés. |
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| Fumet | |||
| 2 | marquer le fumet. | ||
| Cuisson | |||
| 3 | fariner, cuire meunière les pavés . |
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| Sauce | |||
| 4 | réduire le fumet aux 2/3. | ||
| 5 | crémer | ||
| 6 | réduire à nouveau | ||
| 7 | monter au beurre. incorporer la moitié de la ciboulette ciselée |
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| Dressage | |||
| 8 | sur assiette. |
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| 9 | napper les pavés de sauce. |
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| 10 | parsemer de ciboulette hachée |
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