Fiche technique de fabrication N°2974
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,392 €
Prix de revient TTC Total :
43,136 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 328,011 kj /
556,275 Kcal
Protides :
9,825 kcal / Lipides :
422,800 Kcal/ Lipides :
123,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
2,638 |
2,638 |
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
Farine t45 |
kg |
0,100 |
1,255 |
0,126 |
Filet de sandre |
kg |
1,600 |
16,000 |
25,600 |
fumet |
Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
9,267 |
1,853 |
Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,846 |
0,185 |
Echalotes |
kg |
0,100 |
3,007 |
0,301 |
oignon |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
Sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
9,267 |
3,707 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,600 |
7,043 |
4,226 |
Finition |
Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
habiller, fileter, détailler les sandre en pavés. |
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Fumet |
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2 |
marquer le fumet. |
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Cuisson |
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3 |
fariner, cuire meunière les pavés . |
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Sauce |
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4 |
réduire le fumet aux 2/3. |
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5 |
crémer |
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6 |
réduire à nouveau |
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7 |
monter au beurre.
incorporer la moitié de la ciboulette ciselée |
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Dressage |
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8 |
sur assiette. |
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9 |
napper les pavés de sauce. |
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10 |
parsemer de ciboulette hachée |
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