Fiche technique de fabrication N°2970
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,634 €
Prix de revient TTC Total :
29,069 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 752,385 kj /
418,730 Kcal
Protides :
71,185 kcal / Lipides :
107,815 Kcal/ Lipides :
239,730 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| cotes de porc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| cote de porc | kg | 1,200 | 8,250 | 9,900 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 5,889 | 1,472 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 0,385 | 0,578 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 6,413 | 0,962 |
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 0,150 | 24,075 | 3,611 |
| lentilles corail | kg | 0,500 | 3,625 | 1,813 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 12,797 | 1,280 |
| Lentillons de champagne | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Clou de girofle poudre | kg | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,385 | 0,385 |
| lentilles corail | kg | 0,500 | 3,625 | 1,813 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 12,797 | 1,280 |
| chou rouge | ||||
| Baies de genièvre | kg | 0,002 | 5,486 | 0,011 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,353 |
| Choux rouges | kg | 0,750 | 2,057 | 1,543 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,680 | 0,054 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,013 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,300 | 2,200 | 0,660 |
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 10,746 | 0,430 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,030 | 1,424 | 0,043 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les côtes ouvrir les cotes en portefeuille, introduire 1 tranche de gruyère et 1 tranche de jambon sec, assaisonner poivre seulement (jambon salé) sauter au beurre et huile, couvrir |
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| 2 | Marquer les lentillons dans une marmite, mettre les lentilles lavées, l'oignon clouté, le fond de volaille, les carottes taillées en grosse mirepoix, le b G, l'ail la poitrine fumée en lardons cuire 35' à feu doux saler à mi cuisson, rectifier l'assaisonnement |
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| 3 | Cuire le chou rouge enlever les grosses côtes, laver, égoutter Tailler le chou rouge en fines lamelles (coupe légumes), colorer l'oignon émincé au beurre, ajouter le chou, assaisonner, cuire 5' ajouter le vinaigre, les pommes emincées, muscade, baies de genièvre, cassonnader, eau couvrir et cuire 45' à feu doux découvrir, réduire le jus de cuisson, l'eau peut être remplacée par du vin rouge
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| 4 | réaliser la sauce Débarrasser les côtes, pincer les sucs, dégraisser, ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement napper de sauce |
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