Fiche technique de fabrication N°2964
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Prix de revient TTC par unité :
3,776 €
Prix de revient TTC Total :
90,629 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 537,506 kj /
367,385 Kcal
Protides :
102,175 kcal / Lipides :
140,560 Kcal/ Lipides :
124,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Filet de saumon | kg | 3,000 | 23,157 | 69,471 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 13,673 | 3,282 |
| salade celeri rave | ||||
| Céleri rave | kg | 1,800 | 2,585 | 4,653 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,900 | 7,838 | 7,054 |
| Pommes Granny | kg | 1,200 | 3,112 | 3,734 |
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,075 | 5,381 | 0,404 |
| décor | ||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,030 | 1,002 | 0,030 |
| Pommes Granny | kg | 0,450 | 3,112 | 1,400 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer le saumon lever les filets, désarêter, portionner en gros cubes de 3 X 3 cm (3 par personnes) Fumer les cubes de saumons 5 à 6' sciure de bois dans plaque gastro, dessus palque perforée avec saumon et couvercle, allumer sciure avec chalumeau appeler les pompiers (18)
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| 2 | préparer la salade de celeri rave et pomme Couper le céleri-rave en julienne à l’aide d’une mandoline Blanchir la julienne eau bouillante salée pendant environ 30 secondes, refroidir eau + glace Égoutter et réserver. tailler pomme granny avec la peau en julienne à la mandoline réduire la crème avec le vinaigre de cidre, ajouter la julienne de céleri-rave, coriandre hachée, cuire doucement 2', ajouter julienne de pommes granny, assaisonner
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| 3 | sauter le saumon assaisonner les cubes de saumon sauter à l'huile d'olive les cubes de saumon sur chaque face
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| 4 | dresser dresser la salade de celeri rave pomme granny, cubes de saumon fumé mi cuit trait de sauce crème vinaigre de cidre coriandre autour décor : tranche de pomme granny snackée, feuille de coriandre |
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