Fiche technique de fabrication N°2958
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Prix de revient TTC par unité :
5,787 €
Prix de revient TTC Total :
46,299 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 563,098 kj /
373,500 Kcal
Protides :
34,925 kcal / Lipides :
176,955 Kcal/ Lipides :
161,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,200 | 9,442 | 1,888 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 5,170 | 1,034 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 6,277 | 0,314 |
| limande portion 250/300 gr | kg | 2,000 | 14,717 | 29,434 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 32,694 | 0,033 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| fumet de poisson | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 11,067 | 1,992 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 5,127 | 1,025 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| farce mousseline | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 5,127 | 0,513 |
| Filet de saumon | kg | 0,200 | 17,882 | 3,576 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les filets de limande Ebarber, dépouiller, lever les filets, réserver à plat |
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| 2 | Confectionner un fumet de poisson Faire dégorger les aretes , éplucher et tailler la garniture aromatique, confectionner le BG . Marquer le fumet de poisson en cuisson , écumer, chinoiser réserver . |
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| 3 | Confectionner la farce mousseline de saumon Mixer la chair de saumon, assaisonner sel et poivre, ajouter les blancs d'oeuf, la crème, rectifier l'assaissonement, jusqu'à la consistance souhaitée , réserver. |
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| 4 | sauter les queues de crevettes Blanchir les epinards décortiquer les crevettes, sauter rapidement à l'huile d'olive, blanchir les feuilles d'épinards, rafraichir, réserver à plat |
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| 5 | réaliser les enroulades de limandes Enrober les queues de crevette dans une feuille d'épinard, déposer les filets de limandes sur un film alimentaire, batter légèrement, masquer de farce mousseline, déposer une crevette, rouler et maintenir avec le film alimentaire . Réserver |
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| 6 | réaliser une sauce vin blanc suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et réduire à la nappe, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau , rectifier , réserver .
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| 7 | Marquer en cuisson les enroulades de limandes cuire au four vapeur |
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| 8 | Dresser |
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