Fiche technique de fabrication N°2952
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,148 €
Prix de revient TTC Total :
25,184 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 486,674 kj /
833,136 Kcal
Protides :
45,790 kcal / Lipides :
200,730 Kcal/ Lipides :
586,616 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| goujonetttes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 8,232 | 0,988 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,958 | 0,077 |
| Filet de poulet blanc | kg | 1,200 | 8,387 | 10,064 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 3,261 | 0,130 |
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,064 | 14,875 | 0,952 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,064 | 5,465 | 0,350 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,235 | 0,564 |
| sésame blanc | kg | 0,040 | 6,087 | 0,243 |
| crème de volaille | ||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,320 | 8,335 | 2,667 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,754 | 0,055 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 6,963 | 0,022 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,485 | 0,194 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,160 | 4,326 | 0,692 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,024 | 5,465 | 0,131 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 3,112 | 0,498 |
| riz madras | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,032 | 10,223 | 0,327 |
| Beurre 300782 | kg | 0,056 | 11,869 | 0,665 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,080 | 2,321 | 0,186 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,040 | 3,988 | 0,160 |
| Riz basmati | kg | 0,400 | 4,619 | 1,848 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème de volaille jaipur au épices et coco Faire colorer les ailerons concassés dans le beurre chaud, ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, suer lentement, ajouter le curry et le concentré de tomates. Déglacer avec le fond blanc, mouiller avec la crème et le lait de coco, ajouter l'ail haché, les tomates coupées grossièrement et la coco râpée. Faire infuser l'ensemble pendant 1h en évitant l'ébullition. Chinoiser, mettre au point et mixer à l'envoi. |
|
|
| 2 | Goujonettes de volaille panées Détailler les filets en goujonettes. Préparer les 3 bacs pour paner : farine, anglaise, mélanger chapelure/noisettes/coco/sésame. Faire sauter au beurre ou frire à 170°C.
|
|
|
| 3 | Riz Madras Torréfier les amandes. Réhydrater les raisins. Tailler les pommes en brunoise et les sauter au beurre. Cuire le riz façon pilaf et lui ajouter tous les éléments de la garniture après cuisson. |
|