Muhallabeya aux pistache et à la rose, Ktayef, corne de gazelles

Fiche technique de fabrication N°2947
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Prix de revient TTC par unité : 3,389 €
Prix de revient TTC Total : 81,326 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 881,310 kj / 3 316,920 Kcal
Protides : 54,440 kcal / Lipides : 136,300 Kcal/ Lipides : 3 126,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Muhallabeya
Eau L 0,360 0,000 0,000
Eau de fleur d'oranger l 0,060 3,007 0,180
Lait 1/2 écrémé l 1,500 0,853 1,280
Maïzena 011692 kg 0,090 5,334 0,480
Pistaches kg 0,150 52,075 7,811
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,926 0,222
Sucre semoule 302223 kg 0,240 0,926 0,222
sirop
Cannelle batons 368548 flacon 0,300 55,915 16,775
Citrons (kg) kg 3,000 2,585 7,755
Eau L 0,150 0,000 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,926 0,556
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,926 0,556
Ktayef
Amandes hachées 179770 kg 0,300 21,300 6,390
Beurre 300782 kg 0,600 11,869 7,121
Cannelle en poudre kg 0,003 0,849 0,003
Eau de fleur d'oranger l 0,003 3,007 0,009
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0,450 16,068 7,231
Sucre semoule 302223 kg 0,270 0,926 0,250
Sucre semoule 302223 kg 0,270 0,926 0,250
Vermicelle arabe (Khadaïf) kg 0,900 5,170 4,653
sirop
Eau L 1,200 0,000 0,000
Eau de fleur d'oranger l 0,003 3,007 0,009
Miel 473868 kg 0,150 12,449 1,867
Sucre semoule 302223 kg 2,400 0,926 2,222
Sucre semoule 302223 kg 2,400 0,926 2,222
Cornes de gazelles pâte
Beurre 300782 kg 0,030 11,869 0,356
Eau L 0,150 0,000 0,000
Eau de fleur d'oranger l 0,006 3,007 0,018
Farine t45 300036 kg 0,300 0,958 0,287
farce
amandes émondée294447 kg 0,510 21,258 10,842
Beurre 300782 kg 0,030 11,869 0,356
Cannelle en poudre kg 0,006 0,849 0,005
Eau de fleur d'oranger l 0,003 3,007 0,009
Sucre semoule 302223 kg 0,750 0,926 0,695
Sucre semoule 302223 kg 0,750 0,926 0,695
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Muhallabeya

Ecraser la gomme arabique au pilonavec une cuillérée de sucre, mélanger l'eau et la maïzena pour obtenir une pâte,

Dans une russe, ajoute le lait, la gomme arabique pilée, la pâte de maizena, le sucre

porter à ébullition en mélangeant,

cuire 5' jusqu'à épaississement

hors du feu, ajouter eau de fleur d'oranger,

verser en verrine, refroidir

Réaliser le sirop : eau, sucre, zeste de citron, baton cannelle, infuser 5'

parfumer 1 goutte de fleur oranger

arroser chaque verrine d'un filet de sirop et parsemer de pistaches torréfiées,

 

 

2

Ktayef

ajouter le beurre fondu avec le kadaif, 

frotter délicatement pour faire absorber le gras dans le kadaif,

beurrer un moule de 30 cm de diam,

déposer une 1ère couche de kadaif, bien tasser,

ajouter farce amandes noisettes, canelle, fleur oranger, sucre semoule,

ajouter 2ème couche de kadaif

ajouter morceaux de beurre dessus, 

cuire à 180°C 20', retourner et cuire de nouveau 20'

réaliser le sirop, laisser réduire 15 ' 

arroser abondamment 

 

3

Cornes de gazelles

1 réaliser la pâte : pétrir farine, eau, sel, fleur oranger : ajouter eau au fur et à mesure du pétrissage

incorporer le beurre mou à mi pétrissage

pétrir 10/15'

diviser en paton de 90gr environ, huiler, couvrir d'un film reposer 1h

réaliser la farce :

passer au cutter, les amandes mondées, le sucre, mixer pour obtenir une pâte fine, ajouter beurre fondu, canelle, eau fleur oranger

faire des boulettes de 17gr, ensuite des petits boudins ovals,

étaler la pâte très finement, poser le boudin de farce, recouvir, souder, découper à la roulette dentelée, 

poser sur papier sulfurisé huilé,

sécher de pref 24h avant cuisson

avant de cuire, percer 3 petits trou avec épingle très fine, à 160°C 15 à 20', blondes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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