Kibbe Nayeh de saumon (tartare libanais)

Fiche technique de fabrication N°2943
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Prix de revient TTC par unité : 8,214 €
Prix de revient TTC Total : 197,135 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 369,783 kj / 805,205 Kcal
Protides : 131,275 kcal / Lipides : 198,690 Kcal/ Lipides : 475,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Kibbe nayeh
Boulgour kg 0,900 1,888 1,699
Citrons (kg) kg 0,450 2,585 1,163
Coriandre fraîche Botte 0,900 1,002 0,902
Echalotes kg 0,240 3,007 0,722
Filet de saumon kg 2,400 29,487 70,769
Huile d'olives 300023 l 0,090 13,071 1,176
Menthe fraîche Botte 0,900 1,002 0,902
Persil plat botte Botte 0,900 1,266 1,139
piment d'espellette 50gr kg 0,003 11,879 0,036
piment de jamaique kg 0,003 0,000 0,000
Labne
Ail kg 3,000 8,335 25,005
Aneth Botte 0,300 1,002 0,301
Basilic Botte 0,300 1,002 0,301
Crème double( épaisse)217051 l 0,270 7,043 1,902
Eau de roses l 0,003 0,000 0,000
Huile d'olives 300023 l 0,450 13,071 5,882
Menthe fraîche Botte 0,300 1,002 0,301
paprika kg 0,006 13,177 0,079
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030 3,839 0,115
Thym/laurier Botte 0,600 0,897 0,538
Yaourt nature 900805 Pièce 6,000 0,309 1,854
pain pita ferment
Eau L 0,450 0,000 0,000
Farine t45 300036 kg 0,300 0,939 0,282
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,018 0,650 0,012
pâte pain pita
Eau L 0,600 0,000 0,000
Farine t45 300036 kg 1,350 0,939 1,268
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
Sucre semoule 302223 kg 0,120 1,656 0,199
sauce chermoula
Ail kg 9,000 8,335 75,015
Citrons (kg) kg 0,300 2,585 0,776
Coriandre fraîche Botte 0,600 1,002 0,601
Cumin Pm 0,003 22,340 0,067
Huile d'olives 300023 l 0,240 13,071 3,137
paprika kg 0,003 13,177 0,040
Persil plat botte Botte 0,600 1,266 0,760
piment d'espellette 50gr kg 0,003 11,879 0,036
Poivre blanc kg 0,003 26,597 0,080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,023
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

réaliser le tartare oriental

rincer le boulgour,

le faire tremper 8' dans l'eau (25cl pour 150 gr)

égoutter et presser;

hachez finement le saumon désarêté(enlever les parties noires), ajouter échalotes ciselées, le boulgour, le piment haché, le miment d'espelette, le sel, l'huile d'olive, poivre blanc.

mélanger et réserver au frais,

Au moment du service, façonner une galette et arroser d'un filet d'huile d'olive, de jus de citron (en cercle)

décorer le dessus avec un mélange des herbes fraîches et des rondelles d'échalotes 

2

Confectionner le labne

Plier l'ail en purée avec la moitié du sel fin,

ajouter le yaourt, la crème épaisse, les herbes, paprika, 

le reste de sel fin,

Verser dans une mousseline, nouer  en passant un ustensile pour égoutter,

12 à 48h au frais

Au terme, déballer et travailler jusqu'à obtention d'une consistance homogène,

réaliser de petites boules en roulant dans le creux de la main, rouler dans l'huile d'olive, dresser

ps : en poursuivant l'égouttage pendant 72h, il va devenir très ferme, avec les mains légèrement huilées, façonner des boulettes que vous conservez dans l'huile d'olive avec des herbes (façon grecque)

3

Réaliser le pain pita

1  réaliser le polish (ferment)

délayer l'eau tiède (30°C) avec la levure, ajouter la farine, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène,  couvrez et reposez au chaud (25°C) 1h30

2  mélanger l'eau et le ferment,

ajouter la farine, le sucre, le sel, mélanger jusquà obtention d'une pâte molle et collante

couvrez et reposer 10'

Pétrir la pâte sur plan de travail légèrement huilé et non fariné !

3  laisser lever 1h et repétrir au bout de 30'

4  Façonner des boules de 100gr, couvrir, laisser pointer 15'

abaisser en galette de 5mm d'épaisseur, reposer 2'

5  Four chauffé à 220°C avec plaque en acier double,

avec une spatule déposer les galettes sur la plaque chaude dans le four,

cuire 5' (gonfflées et dorées), retirer avec une pince et laisser refroidir dans un torchon plié en 2 

4

Réaliser la sauce chermoula (maroc)

La Charmoula au mortier (recette traditionnelle) :

  1. Piler l'ail et les épices (sel, poivre, paprika et cumin) dans le mortier jusqu’à obtenir une belle consistance.
  2. Ajouter les herbes l'huile et le jus de citron et piler une seconde fois jusqu’à former une pâte homogène.
  3. Rectifier l'assaisonnement.
  4. Placer dans un contenant hermétique jusqu'au moment de l'utiliser ou conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine dans un bocal hermétique en recouvrant la surface d'huile d'olive

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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