Fiche technique de fabrication N°2937
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Prix de revient TTC par unité :
5,541 €
Prix de revient TTC Total :
221,630 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 988,210 kj /
475,080 Kcal
Protides :
145,590 kcal / Lipides :
163,870 Kcal/ Lipides :
165,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 9,390 | 0,470 |
| Romarin | botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Selle d'agneau | kg | 10,000 | 18,999 | 189,990 |
| Thym | Pm | 0,500 | 0,897 | 0,449 |
| jus poivre de sichuan | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,952 | 0,781 |
| Fond blanc de veau | l | 5,000 | 0,896 | 4,480 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Romarin | botte | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Thym | Pm | 0,050 | 0,897 | 0,045 |
| mousseline coco | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 9,866 | 1,973 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,952 | 0,976 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,005 | 0,000 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| cromesquis ail | ||||
| Ail | kg | 1,000 | 9,390 | 9,390 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,750 | 4,980 | 3,735 |
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,874 | 0,656 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,005 | 11,879 | 0,059 |
| Panure anglaise | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 8,071 | 4,036 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,939 | 0,470 |
| Oeufs 238896 | pièce | 10,000 | 0,229 | 2,290 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les filets Lever les filets sur les carrés, désépaissir la couche de graisse, quadriller Marquer un jus d'agneau |
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| 2 | Cromesquis d'ail eplucher, dégermer, blanchir 4 fois l'ail départ eau froide cuire dans la crème et le lait 30' mixer, passer au tamis assaisonner, mouler demi sphère, bloquer cellule démouler, acccoler par 2, paner 2 fois frire à l'envoi à 180°C |
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| 3 | Mousseline de coco Tremper les haricots secs la veille, cuire à feu doux avec carottes et demi oignons cloutés, bg, ail saler à 3/4 de fin de la cuisson, egoutter en gardant le jus, mixer avec le beurre, passer au tamis assaisonner
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| 4 | Cuisson assaisonner Rôtir les filets dans un sautoir côté graisse en 1er, avec ail en chemise et thym romarin, Finir cuisson au four à 52 °C à coeur |
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| 5 | Terminer le jus Pincer les sucs, dégraisser, déglacer fond d'agneau; réduire, infuser le poivre de sichuan |
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| 6 | Dressage trait de mousseline de coco avec un peigne, ajouter jus d'agneau, portion de filet d'agneau, 2 cromesquis brindille de romarin |
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