Ballottine de pintade aux morilles, jus à la fève tonka, poêlée de champignons, mousseline de vitelotte et billes de potiron glacées

Fiche technique de fabrication N°2936
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 13,158 €
Prix de revient TTC Total : 315,786 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 327,242 kj / 795,040 Kcal
Protides : 203,608 kcal / Lipides : 258,832 Kcal/ Lipides : 332,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
Carcasse de volaille kg 0,720 3,086 2,222
crépine kg 0,480 4,062 1,950
Echalotes kg 0,240 4,950 1,188
Fond de veau brun lié 461574 l 0,600 0,277 0,166
Suprême de pintade kg 3,600 20,963 75,467
duxelles à farcir
Beurre 300782 kg 0,072 11,869 0,855
Beurre 300782 kg 0,072 11,869 0,855
Champignons de paris kg 0,840 5,222 4,386
Chapelure brune kg 0,240 5,043 1,210
Echalotes kg 0,120 4,950 0,594
Fond de veau brun lié 461574 l 0,480 0,277 0,133
Morilles sèches/500gr kg 0,120 285,905 34,309
Persil frisée botte Botte 0,720 1,372 0,988
vin blanc 252815 l 0,168 3,139 0,527
Champignons sautés
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Chanterelles grises KG 0,960 19,940 19,142
Ciboulette Botte 1,200 1,002 1,202
Echalotes kg 0,096 4,950 0,475
Huile de tournesol 300004 l 0,120 3,800 0,456
Trompettes de la mort fraîches Kg 0,960 31,545 30,283
jus fève tonka
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Fève Tonka KG 0,012 0,000 0,000
Madère L 0,240 13,793 3,310
Morilles sèches/500gr kg 0,360 285,905 102,926
mousseline vitelotte
Beurre 300782 kg 0,360 11,869 4,273
Beurre 300782 kg 0,360 11,869 4,273
Muscade Kg 0,002 10,339 0,025
Pomme de terre vitelote kg 3,600 4,115 14,814
potiron
Beurre 300782 kg 0,048 11,869 0,570
Beurre 300782 kg 0,048 11,869 0,570
Potimarron kg 0,192 2,057 0,395
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 3,839 0,009
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,926 0,111
finition
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Marquer fond brun de volaille avec carcasses

ouvrir les suprêmes en portefeuille

assaisonner

 

Farce duxelles à farcir avec morilles

2

Réaliser une duxelles à farcir avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure

suer échalotes ciselées, ajouter morilles (réhydratées), champignons paris hachés et pressés, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau

déglacer madère, réduire, ajouter fond brun très réduit, chapelure, persil haché,

assaisonner

refroidir

Ballotines

4

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture

5

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

6

Revenir mirepoix carottes oignons, ajouter ballotines, mouiller fond de volaille à mi-hauteur, bg, ail

Braiser les ballotines à couvert 200°C 20'

8

confectionner la sauce

décanter les ballotines, dégraisser, réduire, concasser fève tonka, ajouter les fèves pour infuser le jus chinoiser, rectifier assaisonnement

 

9

Purée vitelotte / billes potirons glacées

1 Cuire à l'anglaise les vitelottes épluchées et tailler en gros cubes, 

passer au moulin ( les vitelottes doivent être très cuites)

Emulsionner la pulpe avec le beurre froid, assaisonner sel, muscade

 

2 A la cuillère à racine, tailler des billes de potiron,

glacées à blanc avec eau ,beurre, sucre, sel

10

poêlées de champignons

Nettoyer les champignons avec un papier absorbant, couper les pieds (sable, terre)

NE PAS METTRE DANS L'EAU

sauter au beurre par petites quantités, en fin de cuisson, ajouter échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner sel poivre

11

Dressage

Ballotine découpée en 2 au centre, trait de vitelotte, billes de potiron, bouquet de champignons, trait de jus fève tonka, cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .