Fiche technique de fabrication N°2925
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,206 €
Prix de revient TTC Total :
76,955 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,039 kj /
357,238 Kcal
Protides :
14,480 kcal / Lipides :
118,588 Kcal/ Lipides :
224,170 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Bases | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 0,188 | 4,512 |
| Noix de St Jacques | kg | 1,350 | 38,982 | 52,626 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Carottes | kg | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Courgettes | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| Navets longs | kg | 0,750 | 3,060 | 2,295 |
| sauce | ||||
| Aneth | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 11,774 | 5,298 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,734 | 0,440 |
| Noilly prat | L | 0,150 | 11,808 | 1,771 |
| Persil plat botte | Botte | 0,750 | 1,372 | 1,029 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Garnitures Eplucher, laver les légumes, tailler en tagliatelles, cuire à la vapeur. Assaisonner, lier au beurre |
|
|
| 2 | Croustillants Tailler 2 cercles de tailles diff&rentes dans les feuilles de brick. Beurrer, mouler ,en cercle à entremet, sécher au four. |
|
|
| 3 | Sauce Blanchir les herbes, Mixer. Réduire le fumet avec le noilly et les herbes, monter au beurre, chinoiser. Rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| 4 | St jacques Snacker les St Jacques à la commande. |
|
|
| 5 | Montage Mettre les légumes dans le grand croustillant. Poser les St Jacques dans le petits, napper de sauce. Poser le petit croustillant sur les légumes, dresser sur assiette avec un cordon de sauce autour. |
|