Dinde de Thanksgiving, sauce gravy, patates douces braisées à l'érable et pécan, purée de panais et ail rôti

Fiche technique de fabrication N°2908
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,228 €
Prix de revient TTC Total : 173,464 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 801,174 kj / 430,388 Kcal
Protides : 17,544 kcal / Lipides : 102,596 Kcal/ Lipides : 310,248 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,360 11,869 4,273
Carottes kg 0,480 1,424 0,684
Céleri branche kg 0,240 3,007 0,722
dinde entiere (3.5 à 4 kg ) kg 8,400 15,614 131,158
Laurier Pm 0,024 0,897 0,022
oignon kg 0,240 1,002 0,240
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,720 3,839 2,764
Thym Pm 0,024 0,897 0,022
vin blanc 252815 l 0,240 3,139 0,753
stuffing
Carottes kg 0,480 1,424 0,684
Céleri branche kg 0,240 3,007 0,722
Noix (cerneaux)300971 kg 0,240 9,305 2,233
oignon kg 0,240 1,002 0,240
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0,120 10,508 1,261
Pomme reinette kg 0,120 2,289 0,275
Raisins secs 302216 kg 0,120 3,988 0,479
sauce gravy
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Farine t45 300036 kg 0,060 0,997 0,060
patates douces
Cannelle en poudre kg 0,002 0,849 0,002
Huile d'olives 300023 l 0,024 7,202 0,173
Noix de pécan 301068 kg 0,240 28,327 6,798
Patate douce kg 2,400 2,585 6,204
sirop d'érable kg 0,240 27,272 6,545
purée
Ail kg 0,120 9,390 1,127
Beurre 300782 kg 0,096 11,869 1,139
Lait 1/2 écrémé l 0,240 0,853 0,205
Panais kg 1,200 3,007 3,608
Pommes de terre Bintje kg 0,360 1,002 0,361
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

La veille

 frotter la dinde avec du gros sel .

placer la dinde dans un récipient assez haut , la recouvrir d'eau , poivrer mettre aussi le laurier et le thym

placer au frais

2

le  jour

sortir La dinde de l'eau et bien l'éponger

éplucher les légumes et tailler grossierement + pain dur

fourrer la dinde avec le stuffing , ficeler les pattes.

la mettre au four (175°) en ayant  préalablement badigeonner de beurre fondu , ajouter les légumes autour plus le vin blanc.

arroser de temps en temps, retourner à mi-cuisson

3

vérifier la cuisson

attention la cuisson est longue. la température à coeur doit être de 85 ° (au moins 3h)

4

le stuffing

Faire griller les noix dans une poêle, Les laissez refroidir et les couper grossièrement.

Couper le pain en petits cubes, faire sauter au beurre/

Faire sauter les oignons et le céleri haché avec le reste du beurre , Rajouter le pain, Rajouter les noix, Rajouter la pomme hachée, les olives hachées, le persil et les raisins

Rajouter les carottes coupées en paysanne, Rajouter le bouillon, la sauge, Saler et poivrer.

Mettre à feu doux et couvrir,Faire cuire pendant une heure en vérifiant toutes les 10 minutes s’il y a bien assez de liquide, sinon rajouter du bouillon.

5

Patates douces braisées à l'érable et noix de pécan

Préchauffer le four à 180°C. Éplucher les patates douces et couper  en morceaux. Disposer dans un bac gastro parsemez de noix de pécan. Saupoudrer de cannelle, saler. Répartir l’huile d’olive et le sirop d’érable sur toutes les patates douces.

Enfourner environ 40 minutes de cuisson : les patates douces doivent être bien tendres et le sirop d’érable doit commencer à caraméliser légèrement.

6

Purée de panais à l'ail rôti

Rôtir au four une tête d'ail entière jusqu'à coloration.

Eplucher les pommes de terre et les panais, tailler grossièrement et cuire à l'anglaise. Ecraser au presse purée avec les gousse d'ail, ajouter le lait et le beurre, assaisonner.

7

Sauce gravy

Récupérer le jus de cuisson de la dinde, ajuster avec du fond de volaille si nécessaire. Lier avec un roux brun.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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