Petits choux espuma poivron rouge au piment d'espelette

Fiche technique de fabrication N°2901
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Prix de revient TTC par unité : 0,520 €
Prix de revient TTC Total : 4,163 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 496,048 kj / 118,530 Kcal
Protides : 17,015 kcal / Lipides : 81,095 Kcal/ Lipides : 20,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
piment d'espellette 50gr kg 0,001 11,879 0,012
Poivrons rouges kg 0,250 4,115 1,029
pâte a choux
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Eau L 0,250 0,000 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,234 0,936
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,089
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la pâte à c houx, coucher de petits choux amuse bouches, dorer, cuire

2

mousse de poivron rouge

Mousse de poivron rouge:

Centrifuger la chair du poivron rouge pelé pour ne récupérer que le jus.
Mélanger ce jus avec la crème fraîche liquide,assaisonner sel et piment d'espelette

verser dans le siphon (ou battre comme une chantilly), mettre une cartouche de gaz et laisser au moins 2h au frigo 
Dresser l'espuma au dernier moment.

3

ouvrir les choux, garnir espuma, brin de ciboulette, chapeau, dresser

option : copeaux de fromage ossau-iraty

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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