Fiche technique de fabrication N°2899
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,492 €
Prix de revient TTC Total :
29,499 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
352,517 kj /
84,233 Kcal
Protides :
17,993 kcal / Lipides :
10,980 Kcal/ Lipides :
55,260 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Gravlax | ||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Betteraves rouges | kg | 0,250 | 6,014 | 1,504 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 3,640 | 0,546 |
| Coriandre graine | kg | 0,050 | 2,840 | 0,142 |
| Filet de saumon | kg | 1,000 | 18,779 | 18,779 |
| gros sel de guerande | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Miel 473868 | kg | 0,030 | 11,843 | 0,355 |
| Oranges | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 16,089 | 0,804 |
| Sucre roux | Kg | 0,100 | 10,746 | 1,075 |
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,050 | 11,837 | 0,592 |
| blinis | ||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,100 | 6,382 | 0,638 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,958 | 0,240 |
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,874 | 0,131 |
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 0,500 | 0,210 | 0,105 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,192 | 0,576 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| sauce citron | ||||
| Citron confit au sel | pièce | 0,040 | 29,181 | 1,167 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer le filet laisser la peau, désarêter, recouvrir du mélange, 24 à 48 h selon épaiseur du filet |
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| 2 | Suite déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth hachée, filmer et réserver au frais |
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| 3 | dressage réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit |
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| 1 | Levain | ||
| confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède | |||
| 1 | |||
| 2 | Pâte à blinis | ||
| réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse | |||
| incorporer le levain/ mélanger | |||
| monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède | |||
| 1 | |||
| 3 | Cuisson | ||
| cuire dans des poêles à blinis |