Fiche technique de fabrication N°2892
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Prix de revient TTC par unité :
1,860 €
Prix de revient TTC Total :
74,405 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 721,637 kj /
889,280 Kcal
Protides :
44,930 kcal / Lipides :
89,075 Kcal/ Lipides :
755,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 10,000 | 2,796 | 27,960 |
| Eau | l | 6,250 | 0,139 | 0,869 |
| Miel 473868 | kg | 0,250 | 11,843 | 2,961 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 | 1,490 | 2,235 |
| Vanille gousse | pièce | 5,000 | 2,459 | 12,295 |
| Blanc-manger | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,500 | 3,821 | 9,553 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 36,500 | 0,071 | 2,592 |
| Jus d'ananas | L | 2,075 | 0,871 | 1,807 |
| Glace | ||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 8,335 | 0,417 |
| Lait249447 | l | 2,500 | 0,874 | 2,185 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 0,192 | 3,840 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 | 1,490 | 0,931 |
| Vanille gousse | pièce | 2,500 | 2,459 | 6,148 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Eau | l | 0,125 | 0,139 | 0,017 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 1,490 | 0,596 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pocher les ananas | ||
| Peler les anans, garder les plumets.Couper en 4 dans la longueur et supprimer le cÅ?ur. | |||
| Mélanger l'eau, le miel, le sucre et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition et plonger les ananas dans le sirop. | |||
| Recouvrir de papier sulfuriséet pocher doucement 15 mn. Refroidir dans le sirop. | |||
| 3 | Glace | ||
| Infuser le gingembre haché dans le lait. Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Refroidir et sangler. | |||
| 5 | Blanc manger Chuffer le jus d'ananas, incorporer la gélatine rehydratée et égoutter, refroidir à température ambiante, incorporer la crème fouettée mouler en cercle |
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| 6 | Dressage | ||
démouler le blanc-manger sur assiette Réunir les ananas avec un peu de sirop dans un sautoir. Caraméliser sur feu vif en faisant réduire le sirop. |
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une quenelle de glace sur le coté |
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| Dresser l'ananas chaud, décorer avec la sauce et le plumet taillé en pointe; |