Fiche technique de fabrication N°2890
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,584 €
Prix de revient TTC Total :
85,838 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 845,730 kj /
2 113,675 Kcal
Protides :
127,475 kcal / Lipides :
230,800 Kcal/ Lipides :
1 755,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Baies de genièvre | kg | 0,006 | 5,486 | 0,034 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Choucroute cuite | kg | 1,875 | 6,805 | 12,759 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,006 | 9,606 | 0,060 |
| Coriandre graine | kg | 0,006 | 2,840 | 0,018 |
| Graisse d'oie | kg | 0,125 | 18,410 | 2,301 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| vin blanc 252815 | l | 1,250 | 2,520 | 3,150 |
| garniture | ||||
| Carottes | kg | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Crevettes roses | kg | 0,625 | 10,286 | 6,429 |
| Dos de lieu noir | kg | 0,875 | 14,243 | 12,463 |
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 18,779 | 14,084 |
| Persil plat botte | Botte | 0,625 | 1,372 | 0,858 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 | 1,319 | 3,298 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 1,250 | 11,552 | 14,440 |
| fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 2,722 | 2,722 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 11,774 | 3,679 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 3,821 | 2,866 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| vin blanc 252815 | l | 1,250 | 2,520 | 3,150 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Confectionner une sauce vin blanc |
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| 2 | habiller, lever les poissons, portionner Cuisson au four vapeur
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| 3 | marquer la choucroute en cuisson Suer les carottes et oignons dans la graisse Ajouter la choucroute déglacer au vin blanc, ajouter les baies de genièvre, persil et coriandre mouiller à l'eau et cuire à frémissement 2h. |
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| 4 | confectionner les garnitures tourner les pommes de terre les cuire à l'anglaise Tailler des sifflets de carottes, blanchir puis les ajouter à la choucroute. |
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| 5 | Dressage Au plat avec la choucroute au milieu, les portions de poisson et la crevette décortiquée. Napper de sauce vin blanc |
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