Steak sauté sauce Choron

Fiche technique de fabrication N°289
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Prix de revient TTC par unité : 2,315 €
Prix de revient TTC Total : 23,148 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 390,853 kj / 332,343 Kcal
Protides : 141,020 kcal / Lipides : 167,203 Kcal/ Lipides : 24,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,050 9,267 0,463
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,099 0,105
Tranche grasse kg 1,500 9,653 14,480
Sauce béarnaise
Beurre 300782 kg 0,313 9,267 2,896
Cerfeuil Botte 0,313 1,002 0,313
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Estragon Botte 0,625 1,002 0,626
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Persil plat botte 0,025 1,266 0,032
Poivre en grain kg 0,013 17,391 0,217
Fondue de tomate
Beurre 300782 kg 0,025 9,267 0,232
Echalotes kg 0,025 3,007 0,075
Tomates garniture kg 0,250 3,007 0,752
Finition
Beurre 300782 kg 0,025 9,267 0,232
Cresson Botte 0,625 2,585 1,616
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer la tranche grasse

1899-12-30 00:10:00
2 Tailler les steaks

1899-12-30 00:15:00

Béarnaise

3 Mettre le beurre à clarifier

4 Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00
5 Monter la Béarnaise

1899-12-30 00:15:00

Fondue de tomates

6 Monder et concasser les tomates

1899-12-30 00:10:00
7 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
8 Marquer en cuisson une concassée de tomate

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

9 Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée

1899-12-30 00:10:00

Finition

10 Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et feuille de laitue en décor

1899-12-30 00:10:00
11 Sauce Choron en saucière à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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