Crème catalane à l'orange, churros, chocolat chaud, miguelitos

Fiche technique de fabrication N°2888
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Prix de revient TTC par unité : 13,474 €
Prix de revient TTC Total : 323,370 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 796,064 kj / 2 818,653 Kcal
Protides : 88,600 kcal / Lipides : 251,000 Kcal/ Lipides : 2 479,053 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 55,915 22,366
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 55,915 22,366
Cointreau L 0,080 18,120 1,450
Crème liquide 35% Baigne l 1,600 6,891 11,026
Jus d'oranges l 0,400 0,775 0,310
Maïzena 011692 kg 0,080 7,828 0,626
Maïzena 011692 kg 0,080 7,828 0,626
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 0,192 4,608
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,926 0,556
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,926 0,556
Finition
Sucre roux Kg 0,100 10,746 1,075
Churros
Eau L 1,000 0,000 0,000
Farine t45 300036 kg 1,000 0,997 0,997
Sucre semoule 302223 kg 0,800 0,926 0,741
Sucre semoule 302223 kg 0,800 0,926 0,741
sauce chocolat
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,400 14,314 5,726
Crème liquide 35% Baigne l 0,160 6,891 1,103
Lait 1/2 écrémé l 0,400 0,853 0,341
miguelitos
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,312 1,248
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,000 3,871 7,742
sucre glace 822831 kg 0,200 2,003 0,401
crème
Cannelle batons 368548 flacon 2,000 55,915 111,830
Cannelle batons 368548 flacon 2,000 55,915 111,830
Citrons (kg) kg 1,800 3,640 6,552
Lait 1/2 écrémé l 2,400 0,853 2,047
Maïzena 011692 kg 0,120 7,828 0,939
Maïzena 011692 kg 0,120 7,828 0,939
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Sucre semoule 302223 kg 0,960 0,926 0,889
Sucre semoule 302223 kg 0,960 0,926 0,889
Vanille liquide L 0,004 18,304 0,073
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Appareil

Faire bouillir la crème, y plonger le baton de canelle et les zestes blanchis. Laisser infuser 15 mn et passer au chinois

Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena

Verser la crème chaude, mélanger et portrer à ébullition en remuant

ajouter le jus d'orange,

Verser dans les ramequins et refroidir

2 Dressage

saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

2

Churros

tamiser la farine, 

bouillir l'eau et le sel,

ajouter la farine sur le mélange bouillant et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle, laisser tiédir

remplir la poche doublée,

frire les churros à 170°C

Egoutter, rouler dans le sucre semoule

3

sauce chocolat

chauffer le lait et la crème, 

ajouter les pistoles de chocolat et le beurre, 

bouillir 5', refroidir

4

Miguelitos

Feuilleté

  • Découper des carrés de 4 cm. Placez-les sur une plaque à pâtisserie.
  • Glacer la pâte avec l'oeuf battu.
  • cuire la pâte  20 minutes à 200º C

crème :

  • Chauffer la moitié du lait avec la vanille, la cannelle et les zeste des citrons
  • battre l'oeuf avec le sucre et le reste du lait.
  • Ajouter ce mélange au lait  petit à petit et cuire en mélangeant 3 à 4'
  • Ouvrir les feuilletés  en deux, garnir  crème et refermer comme un sandwich
  • Saupoudrer de sucre glace.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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