Crème catalane à l'orange, churros, chocolat chaud, miguelitos

Fiche technique de fabrication N°2888
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Prix de revient TTC par unité : 12,694 €
Prix de revient TTC Total : 304,660 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 796,064 kj / 2 818,653 Kcal
Protides : 88,600 kcal / Lipides : 251,000 Kcal/ Lipides : 2 479,053 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 52,581 21,032
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 52,581 21,032
Cointreau L 0,080 18,799 1,504
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 1,600 4,688 7,501
Jus d'oranges l 0,400 0,775 0,310
Maïzena 011692 kg 0,080 5,334 0,427
Maïzena 011692 kg 0,080 5,334 0,427
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 0,192 4,608
Sucre semoule 302223 kg 0,600 1,656 0,994
Sucre semoule 302223 kg 0,600 1,656 0,994
Finition
Sucre roux Kg 0,100 2,067 0,207
Churros
Eau L 1,000 0,000 0,000
Farine t45 300036 kg 1,000 0,939 0,939
Sucre semoule 302223 kg 0,800 1,656 1,325
Sucre semoule 302223 kg 0,800 1,656 1,325
sauce chocolat
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,400 19,771 7,908
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,160 4,688 0,750
Lait249447 l 0,400 0,874 0,350
miguelitos
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,232 0,928
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,000 3,479 6,958
sucre glace 822831 kg 0,200 4,355 0,871
crème
Cannelle batons 368548 flacon 2,000 52,581 105,162
Cannelle batons 368548 flacon 2,000 52,581 105,162
Citrons (kg) kg 1,800 2,585 4,653
Lait249447 l 2,400 0,874 2,098
Maïzena 011692 kg 0,120 5,334 0,640
Maïzena 011692 kg 0,120 5,334 0,640
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Sucre semoule 302223 kg 0,960 1,656 1,590
Sucre semoule 302223 kg 0,960 1,656 1,590
Vanille liquide L 0,004 15,540 0,062
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Appareil

Faire bouillir la crème, y plonger le baton de canelle et les zestes blanchis. Laisser infuser 15 mn et passer au chinois

Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena

Verser la crème chaude, mélanger et portrer à ébullition en remuant

ajouter le jus d'orange,

Verser dans les ramequins et refroidir

2 Dressage

saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

2

Churros

tamiser la farine, 

bouillir l'eau et le sel,

ajouter la farine sur le mélange bouillant et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle, laisser tiédir

remplir la poche doublée,

frire les churros à 170°C

Egoutter, rouler dans le sucre semoule

3

sauce chocolat

chauffer le lait et la crème, 

ajouter les pistoles de chocolat et le beurre, 

bouillir 5', refroidir

4

Miguelitos

Feuilleté

  • Découper des carrés de 4 cm. Placez-les sur une plaque à pâtisserie.
  • Glacer la pâte avec l'oeuf battu.
  • cuire la pâte  20 minutes à 200º C

crème :

  • Chauffer la moitié du lait avec la vanille, la cannelle et les zeste des citrons
  • battre l'oeuf avec le sucre et le reste du lait.
  • Ajouter ce mélange au lait  petit à petit et cuire en mélangeant 3 à 4'
  • Ouvrir les feuilletés  en deux, garnir  crème et refermer comme un sandwich
  • Saupoudrer de sucre glace.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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