Crème catalane à l'orange, churros, chocolat chaud, miguelitos

Fiche technique de fabrication N°2888
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Prix de revient TTC par unité : 13,320 €
Prix de revient TTC Total : 319,672 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 796,064 kj / 2 818,653 Kcal
Protides : 88,600 kcal / Lipides : 251,000 Kcal/ Lipides : 2 479,053 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 55,915 22,366
Cannelle batons 368548 flacon 0,400 55,915 22,366
Cointreau L 0,080 18,120 1,450
Crème liquide 35% Baigne l 1,600 4,885 7,816
Jus d'oranges l 0,400 0,775 0,310
Maïzena 011692 kg 0,080 7,205 0,576
Maïzena 011692 kg 0,080 7,205 0,576
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 0,192 4,608
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,965 0,579
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,965 0,579
Finition
Sucre roux Kg 0,100 10,746 1,075
Churros
Eau L 1,000 0,000 0,000
Farine t45 300036 kg 1,000 0,870 0,870
Sucre semoule 302223 kg 0,800 0,965 0,772
Sucre semoule 302223 kg 0,800 0,965 0,772
sauce chocolat
Beurre 300782 kg 0,040 10,276 0,411
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,400 14,314 5,726
Crème liquide 35% Baigne l 0,160 4,885 0,782
Lait 1/2 écrémé l 0,400 1,066 0,426
miguelitos
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,274 1,096
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,000 3,758 7,516
sucre glace 822831 kg 0,200 6,108 1,222
crème
Cannelle batons 368548 flacon 2,000 55,915 111,830
Cannelle batons 368548 flacon 2,000 55,915 111,830
Citrons (kg) kg 1,800 3,112 5,602
Lait 1/2 écrémé l 2,400 1,066 2,558
Maïzena 011692 kg 0,120 7,205 0,865
Maïzena 011692 kg 0,120 7,205 0,865
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Sucre semoule 302223 kg 0,960 0,965 0,926
Sucre semoule 302223 kg 0,960 0,965 0,926
Vanille liquide L 0,004 18,304 0,073
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Appareil

Faire bouillir la crème, y plonger le baton de canelle et les zestes blanchis. Laisser infuser 15 mn et passer au chinois

Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena

Verser la crème chaude, mélanger et portrer à ébullition en remuant

ajouter le jus d'orange,

Verser dans les ramequins et refroidir

2 Dressage

saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau

2

Churros

tamiser la farine, 

bouillir l'eau et le sel,

ajouter la farine sur le mélange bouillant et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pate se décolle, laisser tiédir

remplir la poche doublée,

frire les churros à 170°C

Egoutter, rouler dans le sucre semoule

3

sauce chocolat

chauffer le lait et la crème, 

ajouter les pistoles de chocolat et le beurre, 

bouillir 5', refroidir

4

Miguelitos

Feuilleté

  • Découper des carrés de 4 cm. Placez-les sur une plaque à pâtisserie.
  • Glacer la pâte avec l'oeuf battu.
  • cuire la pâte  20 minutes à 200º C

crème :

  • Chauffer la moitié du lait avec la vanille, la cannelle et les zeste des citrons
  • battre l'oeuf avec le sucre et le reste du lait.
  • Ajouter ce mélange au lait  petit à petit et cuire en mélangeant 3 à 4'
  • Ouvrir les feuilletés  en deux, garnir  crème et refermer comme un sandwich
  • Saupoudrer de sucre glace.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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