Moules farcies à l'espagnole

Fiche technique de fabrication N°2886
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Prix de revient TTC par unité : 2,491 €
Prix de revient TTC Total : 59,783 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 655,074 kj / 873,375 Kcal
Protides : 266,500 kcal / Lipides : 245,225 Kcal/ Lipides : 361,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Huile d'olives 300023 l 0,150 13,071 1,961
Huile d'olives 300023 l 0,150 13,071 1,961
Moules de bouchot kg 7,200 3,956 28,483
oignon kg 0,300 1,424 0,427
vin blanc 252815 l 0,300 2,480 0,744
Farce
Chapelure brune kg 0,450 8,071 3,632
Farine t45 300036 kg 0,090 0,939 0,085
oignon kg 0,600 1,424 0,854
vin blanc 252815 l 0,300 2,480 0,744
cuisson
Huile d'olives 300023 l 0,300 13,071 3,921
Huile d'olives 300023 l 0,300 13,071 3,921
sauce anchois tomate
Anchois à l'huile 087155 kg 0,150 35,195 5,279
Câpres kg 0,150 5,497 0,825
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,450 2,949 1,327
Huile d'olives 300023 l 0,150 13,071 1,961
Huile d'olives 300023 l 0,150 13,071 1,961
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,360 3,396 1,223
Piment de Cayenne poudre Pm 0,003 31,872 0,096
décor
Persil frisée botte Botte 0,300 1,266 0,380
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Cuire les moules

cuire avec vin blanc,  eau, oignon émincé, filtrer jus de cuisson et réserver

2

réaliser la farce

  • Une fois froide, ôter la partie supérieur des moules
  • Suer l'oignon, singer, Ajouter le vin blanc et le jus de cuisson des moules.
  • Cuire jusqu'à obtenir une préparation plus épaisse.
  • Farcir les  moules 
  • Placer les moules au frigo jusqu'à ce que la farce soit ferme
  • Paner les moules (oeuf battu et chapelure)
  • Faire frire les moules par 3 ou 4 sur le côté de la chapelure.
  • Les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile et servir aussitôt.

3

réaliser la sauce anchois tomate

Fondre doucement les anchois et l'ail haché jusqu'à ce que les anchois commencent à se défaire

ajouter la sauce tomate, les capres, les olives hachées, assaisonner cayenne

PAS DE SEL

MIJOTER 15', mixer, passer au chinois étamine

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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