Fiche technique de fabrication N°2876
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,706 €
Prix de revient TTC Total :
53,652 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
976,915 kj /
233,433 Kcal
Protides :
3,948 kcal / Lipides :
145,185 Kcal/ Lipides :
84,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
9,267 |
0,278 |
Carrelet |
kg |
2,000 |
23,157 |
46,314 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,377 |
0,238 |
garniture |
Echalotes |
kg |
0,030 |
3,112 |
0,093 |
Laitue |
Pièce |
1,000 |
1,055 |
1,055 |
Persil frisée botte |
Botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
Fumet |
Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
9,267 |
0,463 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Echalotes |
kg |
0,030 |
3,112 |
0,093 |
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
9,267 |
1,158 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
7,043 |
2,817 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base Habiller le carrelet, fileter, réserver au frais. |
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2 |
Garniture Ciseler les échalotes
Hacher le persil
Laver et blanchir les feuilles de laitue. |
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3 |
Fumet de poisson Dégorger les arêtes
Ciseler l'oignon et l'échalote
Suer la GA, ajouter les arêtes, suer, mouiller à hauteur.
Amener à ébullition, écumer et cuire 25 mn à frémissement.
Passer au chinois, refroidir |
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4 |
Cuisson Beurrer la plaque de cuisson + échalote ciselée + persil haché.
Disposer les filets enveloppés dasn une feuille de laitue
Mouiller au vin blanc + fumet. Pocher à court mouillement. |
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5 |
Sauce Débarasser les filets cuits, maintenir au chaud.
Réduire le jus de cuisson à glace, crémer, réduire, monter au beurre |
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