Fiche technique de fabrication N°2874
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,187 €
Prix de revient TTC Total :
62,241 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 625,251 kj /
627,300 Kcal
Protides :
241,700 kcal / Lipides :
65,200 Kcal/ Lipides :
320,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 1,800 | 26,354 | 47,437 |
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 0,150 | 24,624 | 3,694 |
| Mozzarella 401795 | kg | 0,300 | 12,660 | 3,798 |
| sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,225 | 0,277 | 0,062 |
| madère modifié cuisine x 2l | bt | 0,075 | 11,220 | 0,842 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 3,240 | 0,486 |
| polenta | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,067 | 0,830 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,650 | 1,013 | 1,671 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,150 | 6,225 | 0,934 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 30,000 | 0,044 | 1,324 |
| Polenta | kg | 0,375 | 3,102 | 1,163 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Saltimbocca de veau Aplatir les escalopes, garnir de jambon et de batonnet de mozarella, rouler et maintenir avec un pique en bois. Sauter et terminer au four. |
|
|
| 2 | Sauce au madère par déglaçage |
|
|
| 3 | Réaliser une polenta aux olives Etaler, refroidir, détailler à l'emporte pièce et réchauffer. |
|