Fiche technique de fabrication N°2874
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,654 €
Prix de revient TTC Total :
67,853 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 625,251 kj /
627,300 Kcal
Protides :
241,700 kcal / Lipides :
65,200 Kcal/ Lipides :
320,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 1,800 | 26,354 | 47,437 |
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 0,150 | 24,075 | 3,611 |
| Mozzarella 401795 | kg | 0,300 | 26,755 | 8,027 |
| sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,225 | 0,277 | 0,062 |
| madère modifié cuisine x 2l | bt | 0,075 | 8,820 | 0,662 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 2,520 | 0,378 |
| polenta | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,774 | 0,883 |
| Lait249447 | l | 1,650 | 0,874 | 1,442 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,150 | 8,440 | 1,266 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,060 | 35,659 | 2,140 |
| Polenta | kg | 0,375 | 5,188 | 1,946 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Saltimbocca de veau Aplatir les escalopes, garnir de jambon et de batonnet de mozarella, rouler et maintenir avec un pique en bois. Sauter et terminer au four. |
|
|
| 2 | Sauce au madère par déglaçage |
|
|
| 3 | Réaliser une polenta aux olives Etaler, refroidir, détailler à l'emporte pièce et réchauffer. |
|