Filet de dorade clouté, coulis de poivron/tomate, fine ratatouille, tuile à l'encre de seiche

Fiche technique de fabrication N°2871
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Prix de revient TTC par unité : 13,836 €
Prix de revient TTC Total : 249,039 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 705,139 kj / 168,492 Kcal
Protides : 10,560 kcal / Lipides : 90,532 Kcal/ Lipides : 67,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Basilic Botte 0,450 1,002 0,451
Daurade (400/600) kg 9,000 25,267 227,403
Huile d'olives 300023 l 0,090 13,673 1,231
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,090 8,440 0,760
coulis
Huile d'olives 300023 l 0,090 13,673 1,231
oignon kg 0,180 1,424 0,256
Poivrons rouges kg 0,450 4,115 1,852
Tomates garniture kg 0,900 3,112 2,801
ratatouille
Aubergines kg 0,540 3,060 1,652
Courgettes kg 0,540 2,585 1,396
Huile d'olives 300023 l 0,180 13,673 2,461
oignon kg 0,360 1,424 0,513
Poivrons rouges kg 0,450 4,115 1,852
Poivrons verts kg 0,450 4,115 1,852
Tomates garniture kg 0,900 3,112 2,801
tuile
Eau l 0,144 0,139 0,020
Encre de sèche l 0,004 0,000 0,000
Farine t45 300036 kg 0,018 0,958 0,017
Huile d'olives 300023 l 0,036 13,673 0,492
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Filet de dorade clouté aux olives et sauté

Habiller les dorades, lever les filets et désarrêter.

Clouter avec des copeaux d'olives noires et des feuilles de basilic.

Mariner à l'huile d'olive.

Sauter à l'envoi sur papier sulfu, maintien au four si besoin à 120°C.

2

Coulis de poivrons et tomates

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Suer les oignons ciselés et les poivrons en dés à l'huile d'olive, ajouter les dés de tomates et l'ail écrasé, assaisonner et étuver à couvert.

Mixer au blender et mettre au point.

3

Fine ratatouille

Monder et épépiner les tomates.

Tailler tous les légumes en dés de 3mm.

Faire suer à l'huile l'oignon et le poivron, ajouter aubergines et courgettes, étuver à couvert 10min, ajouter les dés de tomate et l'ail écrasé, terminer la cuisson à découvert, assaisonner.

4

Tuile à l'encre de seiche

Mixer tous les ingrédients en semble.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Disposer à l’aide d’une cuillère un petit tas de pâte, étaler légèrement avec le dos de la cuillère. Laisser cuire environ 1 minute selon la chaleur de la poêle. Retourner la tuile sur l’autre face et cuire 30 secondes. Retirer aussitôt sur grille.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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