Fiche technique de fabrication N°287
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Prix de revient TTC par unité :
2,407 €
Prix de revient TTC Total :
24,069 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 403,743 kj /
335,423 Kcal
Protides :
140,880 kcal / Lipides :
170,583 Kcal/ Lipides :
23,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Tranche grasse | kg | 1,500 | 9,653 | 14,480 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 11,869 | 3,709 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,626 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 17,391 | 0,217 |
| Fondue de tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,297 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,297 |
| Cresson | Botte | 0,625 | 3,007 | 1,879 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la tranche grasse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tailler les steaks | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béarnaise | |||
| 3 | Mettre le beurre à clarifier | ||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Fondue de tomates | |||
| 6 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson une concassée de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 9 | Griller les steaks en fonction de la cuisson demandée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 10 | Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et cresson en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Sauce Choron en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |