Fiche technique de fabrication N°2868
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Prix de revient TTC par unité :
0,682 €
Prix de revient TTC Total :
4,094 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,723 kj /
442,467 Kcal
Protides :
171,160 kcal / Lipides :
114,200 Kcal/ Lipides :
157,107 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| brochette | ||||
| Œufs | pièce | 1,000 | 0,422 | 0,422 |
| Chapelure brune | kg | 0,050 | 8,232 | 0,412 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,050 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 3,956 | 1,978 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 6,891 | 0,345 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,485 | 0,097 |
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 2,182 | 0,546 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Velouté Cuitre les petits pois à l'anglaise. rafraichir. Chauffer le fond blanc avec la crème et le beurre. Mixer lespetits pois avec le fond chaud et un peu de sucre. Rectifier l'assaisonnement, chinoiser et refroidir. |
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| 2 | Brochette de moules Laver, gratter les moules. Ouvrir sur feu vif à couvert. refroidir. Décortiquer, piquer sur brochette et paner à l'anglaise. Frire. |
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| 3 | Dressage Verser le velouté dans les verres, poser une brochette dessus. |
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