Fiche technique de fabrication N°2868
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,619 €
Prix de revient TTC Total :
3,714 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,723 kj /
442,467 Kcal
Protides :
171,160 kcal / Lipides :
114,200 Kcal/ Lipides :
157,107 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
brochette |
Chapelure brune |
kg |
0,050 |
2,427 |
0,121 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,050 |
0,939 |
0,047 |
Moules de bouchot |
kg |
0,500 |
3,956 |
1,978 |
Oeufs 238896 |
pièce |
1,000 |
0,258 |
0,258 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
velouté |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,050 |
4,688 |
0,234 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,200 |
0,385 |
0,077 |
Petits pois congelés |
kg |
0,250 |
3,220 |
0,805 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Velouté Cuitre les petits pois à l'anglaise. rafraichir.
Chauffer le fond blanc avec la crème et le beurre. Mixer lespetits pois avec le fond chaud et un peu de sucre.
Rectifier l'assaisonnement, chinoiser et refroidir. |
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2 |
Brochette de moules Laver, gratter les moules.
Ouvrir sur feu vif à couvert. refroidir.
Décortiquer, piquer sur brochette et paner à l'anglaise.
Frire. |
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3 |
Dressage Verser le velouté dans les verres, poser une brochette dessus. |
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