Fiche technique de fabrication N°2860
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Prix de revient TTC par unité :
1,781 €
Prix de revient TTC Total :
28,499 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 534,635 kj /
605,648 Kcal
Protides :
57,080 kcal / Lipides :
106,688 Kcal/ Lipides :
441,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,060 | 6,858 | 0,411 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 | 0,849 | 0,005 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,958 | 0,383 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,160 | 4,800 | 0,768 |
| Garniture | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Fromage blanc242026 | kg | 1,000 | 4,676 | 4,676 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,080 | 9,147 | 0,732 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,459 | 4,918 |
| gelée de mirabelles | ||||
| Alcool de poire | L | 0,100 | 17,532 | 1,753 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 0,071 | 0,852 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,010 | 58,616 | 0,586 |
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 1,000 | 6,488 | 6,488 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 4,800 | 0,192 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte brisée réserver au frais, foncer avec des bords hauts |
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| 2 | réaliser l'appareil Mélanger le fromage blanc, la crème, les jaunes, la maïzena, le sucre et la vanille Monter les blancs sérrés et incorporer à la préparation |
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| 3 | Cuisson verser l'appareil dans le fond de tarte, cuire 30 / 40 ' à 200°C
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| 4 | gelée de mirabelles Egoutter les mirabelles, réduire le jus, pour 1 l de sirop, 5 gr de gingembre, 50 gr de sucre glace, 100 gr d'alcool de poire, 10 feuilles de gélatine au litre Refroidir à 15°C, mouler en verrine sauter les mirabelles, saupoudrer de sucre, caraméliser, flamber à la poire |
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| 5 | dressage Tarte fromage blanc, verrine de gelée de mirabelles, mirabelles flambées, cordon de jus caramélisés |
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