Côtes de veau double à la bière, frite de cantal, poireaux fondant

Fiche technique de fabrication N°2859
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,098 €
Prix de revient TTC Total : 113,575 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 448,309 kj / 585,020 Kcal
Protides : 51,780 kcal / Lipides : 110,360 Kcal/ Lipides : 422,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,160 9,866 1,579
Carré de veau couvert 4 côtes kg 4,800 16,142 77,482
Huile de tournesol 300004 l 0,160 2,099 0,336
garniture aromatique
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,400 1,952 0,781
oignon kg 0,400 1,424 0,570
Tomates garniture kg 0,200 3,007 0,601
fond de poêlage
Bière L 0,400 4,680 1,872
Fond de veau brun lié 461574 l 0,080 0,277 0,022
frites de cantal
Cantal 221206 kg 1,200 12,333 14,800
Chapelure brune kg 0,600 8,071 4,843
Farine t45 300036 kg 0,400 0,939 0,376
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,232 1,856
poireaux fondant
Beurre 300782 kg 0,080 9,866 0,789
Poireaux kg 1,000 4,115 4,115
décor
Cresson Botte 0,600 2,585 1,551
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Détailler les côtes

Habiller le carré

détailler les côtes double avec os

mariner

2

Garniture aromatique

Tailler en mirepoix

3

sauce à la bière

Colorer les os,

ajouter GA, colorer,

déglacer bière, réduire,

mouiller fond brun liè, réduire,

chinoiser, monter au beurre

4

Frites de cantal

découper en batonnet de 1 cm par 6 cm de long

paner 2 fois à l'anglaise

frire à l'envoi à 170°C

5

poireau fondant

Détailler le blanc de poireau en tronçons de 5 cm de long

cuire à la vapeur 10'

étuver au beurre, assaisonner

6

dressage

Sur plat sabot, cresson en décor

légumes sur plat ovale

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .