Côtes de veau double à la bière, frite de cantal, poireaux fondant

Fiche technique de fabrication N°2859
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Prix de revient TTC par unité : 8,180 €
Prix de revient TTC Total : 130,875 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 448,309 kj / 585,020 Kcal
Protides : 51,780 kcal / Lipides : 110,360 Kcal/ Lipides : 422,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,160 11,869 1,899
Carré de veau couvert 4 côtes kg 4,800 19,152 91,930
Huile de tournesol 300004 l 0,160 2,451 0,392
garniture aromatique
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 2,004
Carottes kg 0,400 1,530 0,612
oignon kg 0,400 1,002 0,401
Tomates garniture kg 0,200 3,112 0,622
fond de poêlage
Bière 25cl blonde L 0,400 0,802 0,321
Fond de veau brun lié 461574 l 0,080 0,277 0,022
frites de cantal
Cantal Entre deux AOP kg 1,200 18,533 22,240
Chapelure brune kg 0,600 3,007 1,804
Farine t45 300036 kg 0,400 0,928 0,371
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,312 2,496
poireaux fondant
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Poireaux kg 1,000 3,007 3,007
décor
Cresson Botte 0,600 3,007 1,804
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Détailler les côtes

Habiller le carré

détailler les côtes double avec os

mariner

2

Garniture aromatique

Tailler en mirepoix

3

sauce à la bière

Colorer les os,

ajouter GA, colorer,

déglacer bière, réduire,

mouiller fond brun liè, réduire,

chinoiser, monter au beurre

4

Frites de cantal

découper en batonnet de 1 cm par 6 cm de long

paner 2 fois à l'anglaise

frire à l'envoi à 170°C

5

poireau fondant

Détailler le blanc de poireau en tronçons de 5 cm de long

cuire à la vapeur 10'

étuver au beurre, assaisonner

6

dressage

Sur plat sabot, cresson en décor

légumes sur plat ovale

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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