Fiche technique de fabrication N°2858
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,283 €
Prix de revient TTC Total :
10,268 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 387,378 kj /
331,512 Kcal
Protides :
36,724 kcal / Lipides :
107,252 Kcal/ Lipides :
187,536 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Oeuf mollet croquant | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,958 | 0,077 |
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 | 0,137 | 0,548 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 3,261 | 0,130 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 | 0,220 | 1,760 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,235 | 0,376 |
| pain de mie 12/12 30 tranches BPA | piece | 0,240 | 1,518 | 0,364 |
| sauce bourguignonne | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,024 | 0,340 | 0,008 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,160 | 1,372 | 0,220 |
| vin rouge 211413 | L | 0,320 | 3,637 | 1,164 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 11,869 | 0,760 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,016 | 3,261 | 0,052 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 3,545 | 0,851 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 8,229 | 1,975 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,016 | 0,926 | 0,015 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Oeuf mollet croquant Détailler pain de mie en disque de 5 cm à l'emporte pièce, toaster Cuire les œufs mollets 6', refroidir, écaler tailler feuille de brick en petits carés de 5mm paner les œufs à l'anglaise 2 FOIS, farine+œuf+chapelure et carré de feuille de brick. Réserver au frais, frire à l'envoi à 170°C |
|
|
| 2 | Sauce Bourguignonne Réduire à sec le vin rouge avec les échalotes ciselées, mouiller au fond brun lié de veau, réduire, chinoiser monter au beurre |
|
|
| 3 | Garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons, Sauter les champignons escalopés Feuilles de brick beurrées roulées finement séchées au four tailler lardons, blanchir, sauter, égoutter. Ajouter la garniture dans la sauce, mijoter
|
|
|
| 4 | dressage Déposer un œuf frit sur le toast Répartir la garniture bouguignonne autour Cordon de sauce, persil haché |
|