Rouget meunière, coulis de piperade courgette marinée

Fiche technique de fabrication N°2847
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Prix de revient TTC par unité : 7,885 €
Prix de revient TTC Total : 78,849 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 353,884 kj / 84,560 Kcal
Protides : 4,080 kcal / Lipides : 62,360 Kcal/ Lipides : 18,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Rouget farci meunière
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
paprika kg 0,001 13,177 0,013
piment d'espellette 50gr kg 0,001 11,879 0,012
Rougets (0,250kg) kg 2,500 29,487 73,718
courgette marinée
Basilic Botte 0,250 1,002 0,251
Courgettes kg 0,250 2,585 0,646
Huile d'olives 300023 l 0,100 13,071 1,307
piperade
Fumet de poisson 461632 l 0,100 0,734 0,073
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,071 0,654
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
oignon kg 0,080 1,424 0,114
Poivrons rouges kg 0,150 4,115 0,617
Tomates garniture kg 0,250 3,007 0,752
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Rouget farci meunière

Habiller, rincer les rougets

Ouvrir par le dos, supprimer l'arête,, assaisonner l'intérieur

Ficeler avec 2 bruns de ciboulette

Saisir la 1ère face au beurre noisette, retournerFinir la cuisson en arrosant de beurre de cuisson

2

Courgette marinée

Détailler en fines tranches dans la longueur avec mandoline

mariner avec h ilive, basilic haché, anis en poudre 1 h

assaisonner, garnir de piperade

3

Piperade

monder, épépiner les tomates,

Emincer tous les légumes,

suer à l'h olive l'oignon et le poivron,

couvrir et étuver 15 ' sans coloration

ajouter dés de tomate, mouiller un peu de fumet,

cuire 15'

Pour le coulis, mixer uhn peu de piperade et lier avec jaune d'oeuf

Réserver la piperade au chaud

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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