Fiche technique de fabrication N°2846
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Prix de revient TTC par unité :
4,986 €
Prix de revient TTC Total :
49,856 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 229,500 kj /
532,736 Kcal
Protides :
66,668 kcal / Lipides :
186,748 Kcal/ Lipides :
279,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Filet de lapin | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Blanc de dinde | kg | 0,200 | 10,719 | 2,144 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 3,821 | 0,573 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| Râble de Lapin | kg | 1,750 | 18,114 | 31,700 |
| jus de grecque | ||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Coriandre graine | kg | 0,005 | 2,840 | 0,014 |
| Fond brun clair | l | 0,100 | 0,602 | 0,060 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 1,350 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 16,089 | 0,016 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| polenta | ||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cresson | Botte | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,495 | 1,080 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,040 | 35,659 | 1,426 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Polenta | kg | 0,250 | 5,188 | 1,297 |
| courgettes glacées | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de lapin farci Désosser les rables, séparer les filets, farcir farce mousseline aux herbes, ficeler Conditionner sous-vide avec filet huile olive et tiges de basilic, assaisonner Pocher vapeur 75°C cuisson à cœur 60°C Egoutter, colorer au beurre |
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| 2 | Jus de grecque suer oignons ciselés à l'huile d'olive, déglacer vin blanc, ajouter tomate concassée, safran, mouiller avec le fond brun, ajouter épices, BG, cuire 40' Chinoiser, émulsionner à l'huile d'olive |
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| 3 | Polenta aux herbes trier, laver les herbes, conserver les tiges de basilic Blanchir les herbes 10', égoutter, refroidir Ajouter les feuilles de basilic, mixer ensemble Porter à ébullition 1,10l d'eau salée, ajouter en pluie la semoule de maïs, et cuire 7' Ajouter le beurre et le parmesan râpé et les herbes hachées. Assaisonner Etaler sur une plaque filmée, refroidir détailler en triangle, colorer à l'huile d'olive |
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| 4 | dressage Dresser le filet de lapin découpé en deux en oblique verser le jus de grecque au centre, triangle de polenta |
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| 5 | Courgettes glacées Tourner et glacer courgettes à blanc |
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