Fiche technique de fabrication N°2844
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,358 €
Prix de revient TTC Total :
17,431 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 523,717 kj /
364,090 Kcal
Protides :
17,750 kcal / Lipides :
169,820 Kcal/ Lipides :
176,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Daurade (400/600) | kg | 1,200 | 9,442 | 11,330 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,005 | 13,071 | 0,065 |
| garniture | ||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Fenouil | kg | 0,250 | 3,376 | 0,844 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,005 | 13,071 | 0,065 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| decors | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,125 | 9,390 | 1,174 |
| beurre blanc à l'anis | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Pastis 51 | L | 0,005 | 20,050 | 0,100 |
| Persil plat | botte | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,005 | 5,120 | 0,026 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller, Fileter les daurade |
|
|
| 2 | Confectionner une mousseline de céléri et fenouil |
|
|
| 3 | Blanchir le céléri en quartier, rôtir à l'huile d'olive |
|
|
| 4 | Confectionner un beurre blanc à l'anis Réduction d'échalotes ciselées et de vin blanc et pastis Monter au beurre très froid |
|
|
| 5 | Décors Julienne de céléri frits |
|
|
| 6 | Sauter les daurades à l'huile d'olive |
|