Fiche technique de fabrication N°2843
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Prix de revient TTC par unité :
7,178 €
Prix de revient TTC Total :
172,273 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,255 kj /
455,975 Kcal
Protides :
53,180 kcal / Lipides :
207,875 Kcal/ Lipides :
194,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 10,497 | 2,519 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Carottes | kg | 0,600 | 1,372 | 0,823 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 4,748 | 1,424 |
| Fond blanc de veau | l | 3,000 | 1,215 | 3,645 |
| Lard gras | kg | 0,420 | 5,560 | 2,335 |
| Madère | L | 0,120 | 11,194 | 1,343 |
| oignon | kg | 0,600 | 1,372 | 0,823 |
| Ris de veau | kg | 3,600 | 32,568 | 117,245 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,139 | 0,753 |
| petits oignons glacés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 10,497 | 2,519 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 2,996 | 2,247 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| champignons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 10,497 | 0,630 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| épiinards sautés | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Epinards en branches frais | kg | 6,000 | 4,115 | 24,690 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Mettre les ris de veau à dégorger | |||
| Les blanchir 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter. Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire. | |||
| Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24 h | |||
| Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique. | |||
| Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four. | |||
| Déglacer vin blanc, laisser réduire à sec, ajouter le madère, réduire à sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment. | |||
| Vérifier la cuisson et les débarrasser. | |||
| Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer les ris de veau à l'entrée du four ou sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie. | |||
| Disposer les ris de veau dans un plat à sabot chaud, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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