Fiche technique de fabrication N°2840
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,680 €
Prix de revient TTC Total :
37,436 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,767 kj /
698,630 Kcal
Protides :
57,320 kcal / Lipides :
195,650 Kcal/ Lipides :
445,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
Riesling |
L |
0,200 |
6,696 |
1,339 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
Truites portion (0,250 kg) |
kg |
1,600 |
11,078 |
17,725 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,800 |
2,638 |
2,110 |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,741 |
0,139 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
oignon |
kg |
0,080 |
1,583 |
0,127 |
farce mousseline |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,117 |
1,535 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,400 |
4,688 |
1,875 |
Filet de merlan |
kg |
0,400 |
11,078 |
4,431 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
0,189 |
0,378 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
Cuisson et sauce |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,300 |
4,688 |
1,406 |
Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
5,800 |
0,006 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
3,839 |
0,004 |
Pommes et dressage |
Aneth |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
1,372 |
2,744 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Habiller les truites, désarêter, ciseler les échalotes. |
1899-12-30 00:40:00 |
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Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. |
1899-12-30 01:15:00 |
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2 |
Fumet |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
1899-12-30 00:20:00 |
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3 |
Duxelles |
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Réaliser une duxelles de champignons et farcir les truites |
1899-12-30 00:25:00 |
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4 |
Cuisson et sauce |
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Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Braiser à court mouillement et réaliser une sauce vin blanc par réduction |
1899-12-30 00:20:00 |
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Pommes vapeur |
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Ã?plucher, laver et tourner les pommes vapeur |
1899-12-30 00:30:00 |
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Cuire à la vapeur |
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5 |
Dressage |
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Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées (retirer la peau) , napper de sauce sauf la tête et la queue. Aneth en décor |
1899-12-30 00:15:00 |
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Pommes vapeur en légumier à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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