Fiche technique de fabrication N°2840
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Prix de revient TTC par unité :
5,014 €
Prix de revient TTC Total :
40,109 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,767 kj /
698,630 Kcal
Protides :
57,320 kcal / Lipides :
195,650 Kcal/ Lipides :
445,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Riesling | L | 0,200 | 6,970 | 1,394 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 1,600 | 10,919 | 17,470 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,800 | 3,112 | 2,490 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| farce mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 13,662 | 5,465 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Cuisson et sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 6,891 | 2,067 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Pommes et dressage | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les truites, désarêter, ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:40:00 |
||
| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. | 1899-12-30 01:15:00 |
||
| 2 | Fumet | ||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| 3 | Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons et farcir les truites | 1899-12-30 00:25:00 |
||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Braiser à court mouillement et réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Pommes vapeur | |||
| Ã?plucher, laver et tourner les pommes vapeur | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Cuire à la vapeur | |||
| 5 | Dressage | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées (retirer la peau) , napper de sauce sauf la tête et la queue. Aneth en décor | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Pommes vapeur en légumier à part | 1899-12-30 00:05:00 |