Salade tiède de chou vert au lard fumé, oeuf mollet et vinaigrette

Fiche technique de fabrication N°2835
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Prix de revient TTC par unité : 20,804 €
Prix de revient TTC Total : 499,291 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 469,120 kj / 1 784,736 Kcal
Protides : 631,044 kcal / Lipides : 1 099,940 Kcal/ Lipides : 53,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
choux
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Choux verts frisé kg 4,800 3,060 14,688
Ciboulette Botte 1,200 1,002 1,202
gros sel de guerande kg 0,012 3,529 0,042
Poitrine fumée kg 0,720 12,985 9,349
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,240 1,509 0,362
oeufs
Oeuf extra-frais pièce 24,000 0,261 6,264
vinaigrette
Huile d'olives 300023 l 0,120 6,277 0,753
Moutarde à l'ancienne kg 0,012 6,562 0,079
Vinaigre balsamique 873244 l 0,012 8,124 0,097
Vinaigre de framboises l 0,024 4,980 0,120
Finition
Beurre 300782 kg 0,240 11,869 2,849
Ciboulette Botte 0,600 1,002 0,601
pain de mie 8/8 20 tranches BPA piece 12,000 1,583 18,996
Poitrine fumée (tranches) kg 24,000 18,436 442,464
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  Progression Réa. Sur.
1

Chou vert étuvé

Trier et effeuiller le chou, laver dans l'eau vinaigrée, ôter les côtes.

Cuire à l'anglaise 5/10min, égoutter, rafaîchir et émincer en chiffonade.

Découenner la poitrine fumée et la détailler en fins lardons, blanchir départ eau froide.

Sauter les lardons dans un sautoir au beurre, ajoutter les lanières de chou, faire étuver 10min.

2

Oeufs mollets

Cuire les oeufs mollets 6 min, refroidir, écaler, et éponger.

3

Vinaigrette

réaliser une vinaigrette

4

Finition

Faire sécher les tranches de poitrine au four à 150°C durant 15 min, parer les tranches séchées.

Réaliser des mouillettes de pain de mie.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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