Fiche technique de fabrication N°2834
Pour
Client(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,391 €
Prix de revient TTC Total :
43,125 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 929,955 kj /
461,160 Kcal
Protides :
139,912 kcal / Lipides :
166,016 Kcal/ Lipides :
155,232 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| cabillaud | ||||
| Andouille de Guémène | kg | 0,120 | 41,479 | 4,977 |
| Filet de cabillaud | kg | 1,280 | 17,882 | 22,889 |
| Galettes de blé noir | pièce | 8,000 | 0,534 | 4,272 |
| gros sel de guerande | kg | 0,040 | 2,287 | 0,091 |
| Pilaf sarrasin | ||||
| Andouille de Guémène | kg | 0,040 | 41,479 | 1,659 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 11,572 | 0,741 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,424 | 0,171 |
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,560 | 0,385 | 0,216 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,320 | 4,318 | 1,382 |
| sauce paludière | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,572 | 2,777 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,024 | 7,838 | 0,188 |
| Echalotes | kg | 0,064 | 3,007 | 0,192 |
| Salicornes | kg | 0,080 | 13,504 | 1,080 |
| vin blanc 252815 | l | 0,048 | 2,520 | 0,121 |
| carottes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,572 | 0,463 |
| Carottes | kg | 0,800 | 1,424 | 1,139 |
| Jus d'oranges | l | 0,080 | 0,775 | 0,062 |
| Miel 473868 | kg | 0,016 | 11,843 | 0,189 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud en galette de sarrasin Parer et détailler la cabillaud en pavés de 0.150kg. Envelopper chaque pavé cru et 2 tranches d'andouille dans une galette. Faire sauter au beurre clarifié. Terminer au four à l'envoi. |
|
|
| 2 | Pilaf de sarrasin Blanchir le sarrasin, départ eau froide. Suer les oignons au beurre, ajouter le sarrasin bien égoutté, le fond blanc chaud et l'ail en chemise, couvrir et cuire au four. La durée peut varier. Tailler les carottes en brunoise et les faire étuver au beurre. Ciseler la ciboulette, tailler l'andouillette en dés, et incorporer cette garniture au pilaf cuit. |
|
|
| 3 | Carottes glacées au miel Tailler les carottes en tagliatelles, précuire à la vapeur. réaliser un sirop au miel et enrober les carottes, réserver au bain-marie. |
|
|
| 4 | Sauce paludière Ciseler les échalotes, réaliser la réduction et monter un beurre blanc crémé. Ajouter la salicorne émincée |
|