Fiche technique de fabrication N°2825
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Prix de revient TTC par unité :
3,161 €
Prix de revient TTC Total :
50,573 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 220,592 kj /
769,556 Kcal
Protides :
57,812 kcal / Lipides :
141,504 Kcal/ Lipides :
570,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte a nouille | ||||
| Farine t45 | kg | 0,960 | 1,255 | 1,205 |
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 1,266 | 0,010 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,016 | 13,495 | 0,216 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,234 | 2,246 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,774 | 1,884 |
| Champignons de paris | kg | 0,800 | 5,222 | 4,178 |
| Echalotes | kg | 0,096 | 2,585 | 0,248 |
| Ecrevisses | kg | 4,000 | 7,237 | 28,948 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,002 | 1,603 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,960 | 3,821 | 3,668 |
| Echalotes | kg | 0,320 | 2,585 | 0,827 |
| oignon | kg | 0,320 | 1,002 | 0,321 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 2,520 | 0,806 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 4,115 | 2,634 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à nouilles | |||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | |||
| Garniture | |||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | |||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | |||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | |||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | |||
| Sauce | |||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | |||
| Passer au chinois et réduire | |||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | |||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | |||
| Montage | |||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | |||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | |||
| Dressage | |||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | |||
| Napper d'un pochon de sauce | |||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | |||