Brandade de morue

Fiche technique de fabrication N°28
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Prix de revient TTC par unité : 10,965 €
Prix de revient TTC Total : 87,721 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 430,020 kj / 580,650 Kcal
Protides : 208,198 kcal / Lipides : 173,120 Kcal/ Lipides : 199,332 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Lait 1/2 écrémé l 0,080 1,013 0,081
Morue kg 1,200 19,899 23,879
Thym/laurier Botte 0,080 1,002 0,080
Purée
Ail kg 6,400 9,390 60,096
Beurre 300782 kg 0,008 11,067 0,089
Citrons (kg) kg 0,040 3,112 0,124
Huile d'olives 300023 l 0,320 6,277 2,009
Lait 1/2 écrémé l 0,240 1,013 0,243
Noix de muscade Pm 0,001 13,377 0,011
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,005
Pommes de terre Bintje kg 0,800 1,002 0,802
Croûtons
Pain de mie tranché Pièce 0,200 1,518 0,304
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
La veille

Mettre la morue à dessaler à l'eau courante

Base

Pocher la morue à frémissement dans de l'eau avec thym, laurier 10mn environ en écumant

Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau

Mettre la chair de la morue chaude dans une calotte, travailler à la spatule en bois

Faire tiédir le lait avec l'ail et l'huile d'olive à part, monter la brandade en incorporant petit à petit

Purée

Cuire les pommes de terre à l'Anglaise puis les passer au moulin à légumes

Finition de la brandade

Mélanger la morue et la purée, réchauffer

Croûtons

Tailler le pain de mie en dès ou en coeur et les faire sauter

Dressage

Dresser la brandade en plat à gratin, faire légèrement gratiner et décorer avec croûtons

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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