Fiche technique de fabrication N°2794
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Prix de revient TTC par unité :
5,931 €
Prix de revient TTC Total :
47,449 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 997,198 kj /
955,125 Kcal
Protides :
46,200 kcal / Lipides :
95,165 Kcal/ Lipides :
813,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| encornet | kg | 1,200 | 16,901 | 20,281 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 13,071 | 0,523 |
| farce | ||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,080 | 15,266 | 1,221 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,400 | 10,128 | 4,051 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,120 | 1,315 | 0,158 |
| sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,148 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,080 | 21,276 | 1,702 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 2,949 | 0,118 |
| Encre de sèche | l | 0,005 | 0,000 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Etrilles | kg | 0,800 | 9,442 | 7,554 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,734 | 0,734 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,071 | 0,654 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| vin blanc 252815 | l | 1,000 | 2,480 | 2,480 |
| garniture | ||||
| Courgettes | kg | 0,800 | 2,585 | 2,068 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 13,071 | 0,784 |
| Poivrons rouges | kg | 0,800 | 4,115 | 3,292 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les encornets détacher la tête et les nageoires des corps , vider et nettoyer ces derniers. retirer le bec et la tête ; réserver le tout au frais |
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| 2 | Confectionner une sauce americaine nettoyer les étrilles, préparer la garniture aromatique (oignons, et carottes taillés en paysanne, ail écrasé, tomates en quartier, un BG ) marquer l'américaine: cardinaliser les étrilles, ajouter la garniture aromatique, faire suer, broyer au pilon. ajouter le concentré de tomate, déglacer au cognac et flamber , réduire et mouiller au vin blanc ,réduire à nouveau. ajouter le fumet de poisson et les tomates en quartiers, l'ail , l'estragon et le BG, cuire à frémissement 40 minutes environ . |
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| 3 | Réaliser la farce Sauter à l'huile d'olive les tentacules, et les ailes d'encornets, les hacher. cuire le riz à grand mouillement. hacher les crevettes et le chorizo . Mélanger l'ensemble et réserver |
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| 4 | Farcir les encornets farcir et fermer avec un pic en bois |
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| 5 | Terminer les sauces passer l'américaine au chinois en foulant fortement . réduire et lié au beurre manié ou au roux blanc reporter à ébulition . séparer la sauce en deux , et teinté une des deux avec de l'encre de seiche . tenir au chaud |
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| 6 | Marquer en cuisson les encornets marquer à l'huile d'olive sur feu vif et terminer la cuisson au four (rotir) à 180° pendant 6 à 8 minutes en fonction de la grosseur . |
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| 7 | Dresser sur assiette rectangle , avec une ratatouille fine , et les deux sauces , branche de romarin en décors |
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