Fiche technique de fabrication N°2788
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,745 €
Prix de revient TTC Total :
5,958 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,132 kj /
629,900 Kcal
Protides :
29,150 kcal / Lipides :
55,625 Kcal/ Lipides :
545,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Appareil à génoise | ||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,950 | 0,119 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,274 | 1,096 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| mousse abricot | ||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,300 | 2,743 | 0,823 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 6,891 | 2,067 |
| Eau | l | 0,030 | 0,139 | 0,004 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,076 | 0,304 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,090 | 0,926 | 0,083 |
| Garniture | ||||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,150 | 2,743 | 0,411 |
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,010 | 31,740 | 0,317 |
| Gelée décor | ||||
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,076 | 0,152 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 3,745 | 0,375 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil à biscuit | |||
| Clarifier les Å?ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | |||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'Ã ce qu'ils deviennent "mousseux". | |||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | |||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse . Ajouter le reste des blancs. | |||
| Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson | |||
| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | |||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | |||
| Mousse aux fraises | |||
| Réaliser un sirop. Ramollir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | |||
| Ã?plucher et laver les fraises. Mixer les fruits avec le jus de citron | |||
| Mélanger le sirop et la pulpe de fraises ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | |||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | |||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | |||
| Monter le bavarois | |||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse aux fraises ( ajouter les marquants de fraises ) | |||
| Refroidir . | |||
| Finition | |||
| Réaliser un sirop et coller à la gélatine ( colorer ) | |||
| Napper l'entremet et refroidir. |