Dos de cerf rôti, sauce vin rouge aux canneberges, mousseline de céleri-rave et légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°2774
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Prix de revient TTC par unité : 4,174 €
Prix de revient TTC Total : 83,480 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 226,839 kj / 532,100 Kcal
Protides : 30,210 kcal / Lipides : 290,890 Kcal/ Lipides : 211,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Huile d'olives 300023 l 0,250 13,071 3,268
sauté de cerf kg 3,000 8,335 25,005
sauce
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
cranberries kg 0,500 18,574 9,287
Echalotes kg 0,100 3,007 0,301
porto rouge modifié 19% 2l l 0,375 9,384 3,519
Romarin botte 0,050 1,002 0,050
Thym Pm 0,500 0,897 0,449
vin rouge 211413 L 0,750 2,926 2,195
mousseline
Beurre 300782 kg 0,500 9,267 4,634
Céleri rave kg 4,000 3,007 12,028
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,500 4,688 2,344
légumes
Beurre 300782 kg 0,500 9,267 4,634
Brocolis kg 1,500 4,115 6,173
Carottes kg 1,500 1,846 2,769
Panais kg 1,500 3,007 4,511
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Mousseline de céleri

Cuire le celeri à l'anglaise, et réaliser un purée fine au blender avec la crème, puis émulsionner au beurre.

2

Légumes rôtis

Tailler des batonnets en biseaux de carottes et panais. Les glacer à blanc séparement.

Cuire les fleurettes de brocolis à l'anglaise.

3

Sauce vin rouge aux canneberges

Ciseler l'échalote.

Réduire dans une sauteuse, le vin rouge, le porto et les échalotes, parfumer avec un branche de thym/romarin/sauge.

Monter au beurre.

4

Dos de cerf rôti

Détailler et parer les pavés de cerf.

Saisir à la poêle avec de l'huile d'olive, terminer la cuisson au four 5/8 minutes en fonction de l'épaisseur à 220°C.

+temps de repos.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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