Dos de cerf rôti, sauce vin rouge aux canneberges, mousseline de céleri-rave et légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°2774
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Prix de revient TTC par unité : 4,248 €
Prix de revient TTC Total : 101,950 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 226,839 kj / 532,100 Kcal
Protides : 30,210 kcal / Lipides : 290,890 Kcal/ Lipides : 211,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Huile d'olives 300023 l 0,300 7,202 2,161
sauté de cerf kg 3,600 8,915 32,094
sauce
Beurre 300782 kg 0,300 11,869 3,561
cranberries kg 0,600 18,574 11,144
Echalotes kg 0,120 5,222 0,627
porto rouge modifié 19% 2l l 0,450 9,384 4,223
Romarin botte 0,060 1,002 0,060
Thym Pm 0,600 0,897 0,538
vin rouge 211413 L 0,900 3,637 3,273
mousseline
Beurre 300782 kg 0,600 11,869 7,121
Céleri rave kg 4,800 2,585 12,408
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 6,891 4,135
légumes
Beurre 300782 kg 0,600 11,869 7,121
Brocolis kg 1,800 3,060 5,508
Carottes kg 1,800 1,424 2,563
Panais kg 1,800 3,007 5,413
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  Progression Réa. Sur.
1

Mousseline de céleri

Cuire le celeri à l'anglaise, et réaliser un purée fine au blender avec la crème, puis émulsionner au beurre.

2

Légumes rôtis

Tailler des batonnets en biseaux de carottes et panais. Les glacer à blanc séparement.

Cuire les fleurettes de brocolis à l'anglaise.

3

Sauce vin rouge aux canneberges

Ciseler l'échalote.

Réduire dans une sauteuse, le vin rouge, le porto et les échalotes, parfumer avec un branche de thym/romarin/sauge.

Monter au beurre.

4

Dos de cerf rôti

Détailler et parer les pavés de cerf.

Saisir à la poêle avec de l'huile d'olive, terminer la cuisson au four 5/8 minutes en fonction de l'épaisseur à 220°C.

+temps de repos.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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