Fiche technique de fabrication N°277
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Prix de revient TTC par unité :
0,765 €
Prix de revient TTC Total :
7,650 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
968,566 kj /
231,438 Kcal
Protides :
67,725 kcal / Lipides :
62,313 Kcal/ Lipides :
101,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 11,869 | 1,113 |
| Farine t45 | kg | 0,094 | 0,978 | 0,092 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,188 | 6,984 | 1,310 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 1,013 | 0,633 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,017 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 47,631 | 0,060 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,005 |
| Finition appareil | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,500 | 0,189 | 2,363 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,192 | 1,440 |
| Chemisage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,031 | 11,869 | 0,371 |
| Farine t45 | kg | 0,031 | 0,978 | 0,031 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,031 | 6,984 | 0,218 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ajouter le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir en cellule | ||
| Moules | |||
| 4 | Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 5 | Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 200° | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |