Soufflé au fromage

Fiche technique de fabrication N°277
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Prix de revient TTC par unité : 0,762 €
Prix de revient TTC Total : 7,621 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 968,566 kj / 231,438 Kcal
Protides : 67,725 kcal / Lipides : 62,313 Kcal/ Lipides : 101,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,094 11,869 1,113
Farine t45 kg 0,094 0,950 0,089
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,188 6,984 1,310
Lait 1/2 écrémé l 0,625 0,971 0,607
Noix de muscade Pm 0,001 13,377 0,017
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 47,631 0,060
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,005
Finition appareil
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 0,189 2,363
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 0,192 1,440
Chemisage
Beurre 300782 kg 0,031 11,869 0,371
Farine t45 kg 0,031 0,950 0,030
Finition
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,031 6,984 0,218
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Confectionner une sauce béchamel

1899-12-30 00:15:00
2 Ajouter le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser

1899-12-30 00:05:00
3 Refroidir en cellule

Moules

4 Chemiser le moules et les conserver au froid

1899-12-30 00:05:00

Finition appareil

5 Monter les blancs en neige

1899-12-30 00:05:00
6 Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger

1899-12-30 00:05:00
7 Incorporer les blancs d'oeufs délicatement

1899-12-30 00:05:00
8 Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de gruyère

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

9 Cuire au four 200°

Dressage

10 Sur plat rond et papier gaufré

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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