Fiche technique de fabrication N°277
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,735 €
Prix de revient TTC Total :
26,458 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
968,566 kj /
231,438 Kcal
Protides :
67,725 kcal / Lipides :
62,313 Kcal/ Lipides :
101,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,338 | 10,276 | 3,468 |
| Farine t45 | kg | 0,338 | 0,896 | 0,302 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,675 | 6,414 | 4,329 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,250 | 1,066 | 2,399 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,060 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 47,631 | 0,214 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,017 |
| Finition appareil | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 45,000 | 0,189 | 8,505 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 27,000 | 0,192 | 5,184 |
| Chemisage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,113 | 10,276 | 1,156 |
| Farine t45 | kg | 0,113 | 0,896 | 0,101 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,113 | 6,414 | 0,722 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ajouter le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir en cellule | ||
| Moules | |||
| 4 | Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 5 | Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Remplir les moules au 3/4, et décorer avec losange de gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 9 | Cuire au four 200° | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |