Filet de flétan sauté, rizotto au cheddar et infusion mousseuse de crevettes

Fiche technique de fabrication N°2767
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Prix de revient TTC par unité : 4,283 €
Prix de revient TTC Total : 107,066 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 310,450 kj / 1 029,976 Kcal
Protides : 133,400 kcal / Lipides : 256,256 Kcal/ Lipides : 640,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
rizotto
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 2,944
Fond blanc de volaille 859074 l 10,000 0,385 3,850
Huile d'olives 300023 l 0,500 13,495 6,748
Riz Arborio 102201 kg 2,000 4,537 9,074
vin blanc 252815 l 2,500 2,520 6,300
finition rizotto
Asperges vertes 402278 congelées kg 0,750 13,641 10,231
cheddar 10 tranches kg 0,500 12,770 6,385
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 3,821 1,911
oignon kg 0,500 1,002 0,501
flétan
Filet de flétan kg 3,500 12,555 43,943
Huile d'olives 300023 l 0,400 13,495 5,398
infusion
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 3,821 1,911
Crevettes bouquet kg 0,750 10,497 7,873
finition
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  Progression Réa. Sur.
1

préparer les asperges

cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes

2

réalisation du rizotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter la crème le cheddar rapé, rectifier , tenir au chaud

3

Détailler et sauter les filets de flétans

à l'huile d'olive, assaisonner.

Finir au four à l'envoi

4

Bouillon mousseux de crevettes

Décortiquer les crevettes.

Réaliser un bouillon simple avec les carapaces et de l'eau.

Réduire, crémer, émulsionner avec de la lécithine de soja.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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