Fiche technique de fabrication N°2764
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,357 €
Prix de revient TTC Total :
58,852 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 180,014 kj /
759,860 Kcal
Protides :
149,790 kcal / Lipides :
53,490 Kcal/ Lipides :
556,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Bisque | ||||
| Ail | kg | 3,000 | 8,335 | 25,005 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,148 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 21,276 | 1,064 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 2,949 | 0,118 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 0,734 | 1,468 |
| Homards | kg | 1,000 | 23,421 | 23,421 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 2,480 | 0,372 |
| Liaison | ||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,010 | 126,600 | 1,266 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,734 | 0,734 |
| Riz rond | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 9,267 | 0,371 |
| panure anglaise | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 8,071 | 1,614 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,939 | 0,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,696 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
|
|||
| 1 | Réaliser une bisque de homard Réserver les queues pour la garniture. Gélifier la bisque à raison de 2gr d'agar-agar par 1/2L de bisque. Couler dans des mini 1/2 sphères, en incluant un petit morceau de queues sautées au beurre. Congeler en cellule |
|
|
| 2 | Cromesquis Assembler les sphères par 2. en chauffant légèrement. Paner à l'anglaise et frire. |
|