Pièce de bœuf grillée sauce choron wok de légumes

Fiche technique de fabrication N°2758
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,200 €
Prix de revient TTC Total : 76,800 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 818,288 kj / 434,478 Kcal
Protides : 150,965 kcal / Lipides : 214,593 Kcal/ Lipides : 68,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,240 2,680 0,643
Tranche grasse kg 3,600 9,653 34,751
Sauce béarnaise
Beurre 300782 kg 0,750 11,774 8,831
Cerfeuil Botte 0,750 1,002 0,752
Echalotes kg 0,120 2,585 0,310
Estragon Botte 1,500 1,002 1,503
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 0,192 2,304
Persil plat botte 0,060 1,372 0,082
Poivre en grain kg 0,030 16,089 0,483
Fondue de tomate
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Echalotes kg 0,060 2,585 0,155
Tomates garniture kg 0,600 2,585 1,551
Finition
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Cresson Botte 1,500 2,585 3,878
wok de légumes
Carottes kg 1,200 1,266 1,519
Chou chinois KG 1,200 3,112 3,734
Coriandre fraîche Botte 0,450 1,002 0,451
Courgettes kg 1,200 2,585 3,102
Germes de soja frais kg 0,900 6,119 5,507
Huile de sésame471508 l 0,240 23,822 5,717
Sauce soja l 0,006 19,117 0,115
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer la tranche grasse

1899-12-30 00:10:00

2 Tailler les steaks

1899-12-30 00:15:00

Béarnaise

3 Mettre le beurre à clarifier

4 Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00

5 Monter la Béarnaise

1899-12-30 00:15:00

Fondue de tomates

6 Monder et concasser les tomates

1899-12-30 00:10:00

7 Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00

8 Marquer en cuisson une concassée de tomate

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

9 Griller les steaks en fonction de la cuisson demandée

1899-12-30 00:10:00

Finition

10 Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et cresson en décor

1899-12-30 00:10:00

11 Sauce Choron en saucière à part

1899-12-30 00:05:00

3

Légumes au wok

Préparer tous les légumes (gingembre et carottes en julienne, chou fleur en sommités, chouc chinois émincé, coriande et basilic haché).

Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, faire suer le gingembre, ajouter ensuite le chou-fleur, faire sauter 2 minutes, ajouter les carottes, faire sauter une minute, ajouter le chou chinois et les germes de soja, faire sauter 1 min, ajouter la coriandre, le basilic et la sauce soja, assaisonner.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .