Fiche technique de fabrication N°2758
Pour
Part(s)
Catégorie :
A remplir
Amuse-bouches
Charcuterie
conservation, expérimentation BTS
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
Fiche bar
Fiche examen
Fiche OP MO
Garnitures
Gibier
Hors d'oeuvre chauds
Hors d'oeuvre froids
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Potages
restaurant
Sauces
Technologie appliquée
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
Vide
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Liés
Taillés
Clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Oie
Gibier à plume
Petit gibier à poil
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Pâte feuilletée
Assiettes composées
Dessert de restaurant
Crèpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivés
Paniers BAC
Paniers traiteurs
Inclassable
Fiche S1
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Autruche
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Divers
Fruits de mer
Assiettes composées
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crèpes
Pâte à nouilles
Pâte brisée
Pâte pain
Pâte à beignets
Divers
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Assiette composées
Autres
Garnitures simples
Divers
Chaudes
Froides
Divers
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
MICHEL - GIRARD
LUC - KERGOSIEN
patrick - mahe
HELENE - RONDEAU
FREDERIC - BOUCARD
ERIC - COUPRIE
CHRISTHOPHE - BARON
SERGE - SONNEVILLE
demo - demo
CHANTAL - QUERRANT
Pascal - GOREGUES
Ludovic - REGNOUF
julien - stephan
bts - BTS1
Robert - BECERRIL
Arnaud - VILLECROZE
christelle - bizeul
CHRISTELLE - LE PAPE
Prix de revient TTC par unité :
3,200 €
Prix de revient TTC Total :
76,800 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 818,288 kj /
434,478 Kcal
Protides :
150,965 kcal / Lipides :
214,593 Kcal/ Lipides :
68,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004
l
0,240
2,680
0,643
Tranche grasse
kg
3,600
9,653
34,751
Sauce béarnaise
Beurre 300782
kg
0,750
11,774
8,831
Cerfeuil
Botte
0,750
1,002
0,752
Echalotes
kg
0,120
2,585
0,310
Estragon
Botte
1,500
1,002
1,503
Oeufs (jaunes)
Pièce
12,000
0,192
2,304
Persil plat
botte
0,060
1,372
0,082
Poivre en grain
kg
0,030
16,089
0,483
Fondue de tomate
Beurre 300782
kg
0,060
11,774
0,706
Echalotes
kg
0,060
2,585
0,155
Tomates garniture
kg
0,600
2,585
1,551
Finition
Beurre 300782
kg
0,060
11,774
0,706
Cresson
Botte
1,500
2,585
3,878
wok de légumes
Carottes
kg
1,200
1,266
1,519
Chou chinois
KG
1,200
3,112
3,734
Coriandre fraîche
Botte
0,450
1,002
0,451
Courgettes
kg
1,200
2,585
3,102
Germes de soja frais
kg
0,900
6,119
5,507
Huile de sésame471508
l
0,240
23,822
5,717
Sauce soja
l
0,006
19,117
0,115
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Parer la tranche grasse
1899-12-30 00:10:00
2
Tailler les steaks
1899-12-30 00:15:00
Béarnaise
3
Mettre le beurre à clarifier
4
Réaliser la réduction
1899-12-30 00:10:00
5
Monter la Béarnaise
1899-12-30 00:15:00
Fondue de tomates
6
Monder et concasser les tomates
1899-12-30 00:10:00
7
Ciseler les échalotes
1899-12-30 00:10:00
8
Marquer en cuisson une concassée de tomate
1899-12-30 00:05:00
Cuisson
9
Griller les steaks en fonction de la cuisson demandée
1899-12-30 00:10:00
Finition
10
Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et cresson en décor
1899-12-30 00:10:00
11
Sauce Choron en saucière à part
1899-12-30 00:05:00
3
Légumes au wok
Préparer tous les légumes (gingembre et carottes en julienne, chou fleur en sommités, chouc chinois émincé, coriande et basilic haché).
Faire chauffer l'huile de sésame dans un wok, faire suer le gingembre, ajouter ensuite le chou-fleur, faire sauter 2 minutes, ajouter les carottes, faire sauter une minute, ajouter le chou chinois et les germes de soja, faire sauter 1 min, ajouter la coriandre, le basilic et la sauce soja, assaisonner.