Fiche technique de fabrication N°2756
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Prix de revient TTC par unité :
0,787 €
Prix de revient TTC Total :
7,865 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 728,363 kj /
412,990 Kcal
Protides :
18,090 kcal / Lipides :
81,140 Kcal/ Lipides :
313,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| crème amande | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 6,858 | 0,343 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Gianduja | kg | 0,100 | 19,167 | 1,917 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| ganache | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,070 | 14,314 | 1,002 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Gianduja | kg | 0,060 | 19,167 | 1,150 |
| montage | ||||
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 0,188 | 1,880 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème d'amande gianduja Réaliser une crème d'amande. Mélanger 0.200 kg de crème d'amande avec le gianduja fondu. |
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| 2 | Gan,ache Chauffer la crème, verser sur la couverture noire fondue et le gianduja, lisser, incorporer le beurre, lisser. Dresser en boudin à la poche , bloquer au grand froid. |
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| 3 | Montage Tailler les feuilles de brick en rectangle, les beurrer au 2/3 de sa hauteur puis dresser une fine couche de crème d'amande gianduja. Déposer 3 tronçon de ganache congelés, rouler, coller la base du bonbon à la dorure. Attacher en forme de bonbon avec des gousse de vanille. Cuire au four à 180°C 10 à 15 mn. |
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| 4 | Dressage Dresser le bonbon chaud au centre de l'assiette, disposer quelques noisettes caramélisées et un cordon de crème anglaise. Servir à part la crème anglaise dans un petit verre. |
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